INGREDIENTI
Per le mezze maniche di brodo di prosciutto
- g. 250 di prosciutto crudo 24 mesi,
- g. 400 di acqua minerale naturale di bottiglia,
- g. 16 di agar-agar,
- g. 300 di paratura di grasso di prosciutto,
- g. 40 di olio di semi,
- g. 125 di farina bianca,
- g. 3 di sale,
- g. 25 di strutto,
- ml. 70 di acqua,
- g. 3 di zucchero,
- g. 3 di lievito di birra,
- g. 80 di brodo di pollo.
Procedimento
Partendo da freddo, fare un brodo immergendo in acqua il prosciutto crudo 24 mesi. Quindi filtrare e sgrassare il brodo: si ottengono circa 250 grammi di brodo lucido.
Fare raffreddare. Ai 250 grammi di brodo aggiungere 16 grammi di agar-agar e idratare partendo da freddo e portando a bollore. Arrivati a questo punto, inserire nel brodo gelatinato un tubo in acciaio inox in modo tale che la gelatina acquisti la forma del tubo stesso. Il cilindro gelatinoso ottenuto andrà fatto raffredare e quindi verrà tagliato in tanti piccoli cilindri simulando la forma delle mezze maniche. Porre queste in frigo fino al momento di utilizzarle, in posizione verticale. Nel frattempo fondere le parature del grasso di prosciutto (circa 100 grammi con 40 grammi di olio di semi) in modo tale che, fondendosi, assuma quel gusto rancido che ricordi poi il sapore esterno del prosciutto.
Per la torta fritta
- g. 125 di farina,
- g. 3 di sale,
- g. 25 di strutto,
- ml. 70 di acqua,
- g. 3 di zucchero,
- g. 3 di lievito di birra.
Procedimento
Procedere come per una ricetta tradizionale e friggere in abbondante olio di oliva.
Asciugare su carta assorbente. Frullare poi i pezzi di torta fritta con 80 grammi di ottimo brodo di pollo, fino ad ottenere una salsa fluida ed omogenea. Servire le mezze maniche tiepide a piacere con la salsa di torta fritta, l’olio di grasso di prosciutto, qualche goccia di aceto balsamico e dei cubetti di parmigiano.
Guarnire a piacere.