L’oro degli eroi, ricetta del ristorante Il Flauto di Pan (Ravello).
Ingredienti per 4 persone
Per la “terra” alle carrube
- g. 50 di zucchero
- g. 35 di burro
- g. 25 di cacao amaro
- g. 50 di farina di nocciole
- g. 2 di sale
- g. 30 di farina di riso
- g. 3 di farina di carrube
Inserire tutti gli ingredienti nella planetaria e lavorare con la foglia; amalgamare bene, lasciare riposare per 4 ore, poi sbriciolare su un silpat e cuocere a 170°C per 8 minuti.
Per lo streusel al rosmarino
- g. 10 di burro
- g. 10 di zucchero
- g. 10 di farina di mandorle
- g. 10 di farina “00”
- rosmarino q.b.
Tritare il rosmarino e mischiarlo con lo zucchero, versarlo in planetaria con il burro e i restanti ingredienti, formare dei panetti, riporli in frigo e farli riposare per 2 ore, quindi stenderli e cuocerli a 160°C fino a doratura.
Per la spugna al cappero
- g. 20 di uova
- g. 3 di polvere di capperi
- g. 5 di farina
Mixare tuti gli ingredienti filtrare e versare in un sifone con due cariche, poi sifonare in un bicchiere monouso e cuocere per 40 secondi a 750 W.
Per la lemon curd
- g. 45 di zucchero
- g. 40 di uova
- ml. 30 di succo di limone
- g. 40 di burro
- g. 2 di colla di pesce
- Procedere come per una classica lemon curd.
Per il gel al limone
- ml. 15 di succo di limone
- g. 6 di zenzero
- g. 15 di succo di lime
- g. 10 di succo di pompelmo
- ml. 40 di sciroppo di zucchero 2/1
- g. 2 di agar agar
Fare uno sciroppo con acqua e zucchero e zenzero filtrare e aggiungere i succhi di agrumi e poi l ‘agar portare a bollore. Lasciar raffreddare, frullare e tenere da parte in una pipetta.
[Questa ricetta è tratta dal numero di luglio-agosto 2024 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]