Ingredienti per 4 persone
Per il cremoso:
g. 85 di latte
g. 12 di zucchero
1 foglio di colla di pesce
g. 125 di cioccolato bianco
g. 25 di succo yuzu
g. 185 di panna
In una casseruola di acciaio sciogliere il cioccolato con il latte caldo a cui sono stati uniti precedentemente la colla di pesce e lo zucchero. Aggiungere la panna e il succo di yuzu.
Per la ganache:
g. 95 di latte
g. 30 di tuorlo
g. 30 di zucchero
g. 110 di cioccolato fondente
g. 30 di purea olivello spinoso
Lavorare con frusta lo zucchero e il tuorlo; versarvi sopra il latte bollente. Unire al composto il cioccolato e la purea, quindi amalgamare.
Per la sfoglia di mele:
4 mele golden
1 cucchiaio di zucchero
In una casseruola di alluminio cuocere le mele, rullarle con lo zucchero, stendere il composto ottenuto su una teglia rivestita di carta forno e lasciar seccare in forno 1 notte a
50 °C. Ritagliare la sfoglia ottenuta a forma di foglia e renderla croccante in forno a 170 °C.
Per la riduzione di birra:
1 birra belga nera da 33 cl
Far ridurre in pentola la birra fino a ottenere una consistenza glassosa.
Assemblare il dolce come da foto.