INGREDIENTI PER 4 PERSONE
RIDUZIONE DI RAPE ROSSE
kg. 2 di rape rosse
Lavare e pelare le rape rosse, quindi tagliarle a pezzetti e centrifugarle.
Versare il liquido in una pentola e lasciar ridurre a fuoco lento all’incirca dei 2/3.
GNOCCHI DI RAPE ROSSE
g. 500 di patate bollite
g. 300 di farina di frumento
ml. 60 di riduzione di rape rosse
1 tuorlo
sale
Lavare e cuocere le patate a 100 °C in forno a vapore per 50 minuti, pelarle e passarle con uno schiacciapatate.
Raffreddarle e unire il resto degli ingredienti. Lavorare l’impasto fino a che risulterà omogeneo. Coprire e lasciar riposare un’ora in frigorifero.
Trascorso il tempo necessario, stendere l’impasto a matterello con uno spessore di circa mm. 4, ricavare dei
dischetti del diametro di cm. 6 e inserire una mezza sfera di ripieno, chiudendo la pasta su se stessa, dando una forma quanto più simile ad una piccola rapa. Cuocere in acqua bollente per 4 minuti circa, scolare e glassare in una padella con la riduzione di rapa rossa.
PER IL RIPIENO
ml. 500 di panna
g. 150 di pasta di rafano
g. 6 di Agar agar
Mettere in infusione la pasta di rafano nella panna e lasciar sobbollire per 30 minuti, filtrare, aggiungere l’Agar agar e il sale, portare a bollore e togliere dal fuoco.
Quando il composto sarà freddo e ancora cremoso, inserirlo in un sacchetto da pasticceria e riempire delle mezze sfere in silicone; eliminare il composto in eccesso e congelare.
CREMA DI DAIKON
kg. 1 di daikon
lt. 1 di panna fresca
lt. 1 di latte fresco
sale
Lavare e pelare la radice di daikon, tagliarla sottilmente e rosolarla con del burro in una casseruola, coprire con la panna ed il latte e cuocere fino a che il daikon risulterà morbido.
A questo punto scolare e frullare in un thermomix fino a che la crema risulterà liscia, infine aggiustare di sapore.
PASTA XANTANA
g. 3 di polvere di Xantana
ml. 80 di acqua
Unire e frullare gli ingredienti fino a che si formerà un gel trasparente.
SUCCO DI RAPA AROMATIZZATO
ml. 100 di riduzione di rape rosse
g. 20 di aceto di vino rosso
2 rametti di timo
1 spicchio d’aglio
g. 10 di acqua Xantanata
Mettere tutti gli ingredienti in un pentolino (esclusa l’acqua Xantanata), portare a bollore e togliere dal fuoco, lasciar insaporire 30 minuti circa. Filtrare e legare con la pasta Xantana.
TERRA DI BIRRA
g. 200 di pane “puccia” secco
ml. 50 di birra
g. 15 di carbone vegetale
Frullare tutti gli ingredienti per 5 minuti. Stendere sul silpat in silicone e lasciar asciugare in forno a 55 °C per 12 ore. Frullare e bagnare con la birra al momento dell’utilizzo.
IMPIATTAMENTO
Comporre il piatto iniziando con due schizzi di succo di rapa aromatizzato, inserire la terra di birra ed adagiare 5 pezzi di gnocco su di essa. Ultimare con la crema di daikon.