Foie gras e Tatin di mais dolce, ricetta del ristorante Disfrutar (Barcellona).
ingredienti
Rettangoli croccanti alle noci di mais
- g. 160 di fondente
- g. 80 di glucosio liquido
- g. 80 di isomalto
- g. 275 di noci di mais
- sale
- 0 rettangoli oblati da cm. 5 x 2
Macinare le noci di mais fino ad ottenere una polvere fine in un frullatore. Unire il fondente con l’isomalto in un pentolino e scaldare.
Quando si saranno sciolti, aggiungere il glucosio e portare a cottura la miscela fino a raggiungere la temperatura di 160 °C.
Aggiungere la polvere di noci di mais al caramello risultante e rimuovere dal caldo.
Mescolare bene e stendere su carta da forno. Lasciare indurire.
Quindi macinare fino a ottenere una polvere fine nel frullatore. Adagiare i rettangoli obulati su una teglia foderata con un Silpat.
Cospargere la polvere di caramello sulle noci di mais, coprendo con uno strato sottile ed uniforme. Cospargere con un po’ di sale.
Riscaldare i rettangoli in forno a 160°C per 1 minuto.
Toglierli dal forno e lasciarli raffreddare. Tenere da parte i rettangoli croccanti di mais e le noci in un contenitore ermetico in un luogo fresco e asciutto.
Soluzione di alginato
- g. 5 di alginato di sodio
- lt. 1 di acqua di sorgente
Unire l’acqua con l’alginato di sodio in un frullatore e procedere fino a quando non saranno presenti grumi. Conservare in frigorifero per 12 ore.
Base crema di mais
- g. 400 g di chicchi di mais dolce in scatola
- g. 25 di acqua
- g. 3 di gluconolattato di calcio
- g. 0,2 di gomma di xantana
Frullare il mais dolce con l’acqua in un frullatore fino ad ottenere un composto omogeneo di crema.
Filtrare su mussola, quindi sciogliere il gluconolattato di calcio e aggiungere la gomma di xantana.
Lavorare con un frullatore a immersione fino ad eliminare i grumi, quindi rimuovere l’aria in eccesso all’interno della macchina sottovuoto.
Mettere da parte in frigorifero.
Mais dolce multisferico
- soluzione di alginato
- base crema di mais
Utilizzare una siringa per creare gocce di mais dolce del diametro mm. 5 di crema nella soluzione di alginato.
Lasciare le sfere nella soluzione per 1 minuto in modo da formare in esterno la pellicola di gelatina.
Usare un cucchiaio forato per raccogliere 18 sfere di mais dolce alla volta.
Scolare bene e trasferire in uno stampo rettangolare da cm. 2 x 5, disponendo le sfere in modo che risultino leggermente compattate.
Conservare in frigorifero per 2 ore, quindi estrarre i rettangoli multisferici di mais dolce dallo stampo, trasferendoli in un contenitore ermetico da riporre in frigorifero.
Rettangoli di foie gras
- g. 200 di foie gras sgocciolato e pulito
- g. 20 di grappa
- sale
- pepe nero appena macinato
Tagliare il foie gras a pezzetti di circa cm. 3. Condirli con sale e pepe, quindi aggiungere il brandy.
Mescolare e conservare in frigorifero per 30 minuti. In una padella leggermente riscaldata, scaldare il foie gras su tutti i lati.
Poi frullare con un frullatore a immersione e filtrare.
Trasferire la crema di foie gras in uno stampo rettangolare di cm. 5 x 2 con profondità di mm. 5. Congelare.
Preparare 1 rettangolo di foie gras a persona. Sformare e mettere da parte in frigorifero.
Riduzione PX
- g. 100 di vino Pedro Ximénez
Ridurre il vino a g. 30 di riduzione PX. Trasferire in una bottiglia da spremere e mettere da parte.
Altro
- g. 20 di noci di mais spezzate
- fiocchi di sale
- pepe nero appena macinato
FINITURA
Lasciare riposare 15 minuti il rettangolo di foie gras a temperatura ambiente. Posizionare il rettangolo di foie gras sopra il croccante di mais e noci.
Condire il foie gras con scaglie di sale nero, pepe e 2 punti di riduzione PX. Coprire con il rettangolo multisferico di mais dolce.
[Questa ricetta è tratta dal numero di settembre-ottobre 2024 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]