INGREDIENTI per 4 persone
4 pezzi di filetto di vitellone bianco dell’Appennino Centrale (g. 300 cadauno)
g. 250 di Tintilia Doc
sale e pepe bianco q.b.
g. 400 di orapi
1 spicchio d’aglio
aglio orsino
olio evo
1 tartufo scorzone nero molisano estivo
g. 40 di zucchero
(da usare con g. 100 di Tintilia Doc per fare un ristretto)
cl. 50 di fondo bruno
PROCEDIMENTO
Porre in una casseruola 100 grammi di Tintilia con lo zucchero e lasciar ridurre: metà si userà per chiudere il piatto come ristretto e all’altra metà si aggiungerà il fondo bruno (salsa Tintilia) che servirà per il filetto.
Prendere gli orapi e dopo averli mondati e lavati, adagiarli in una padella con olio evo, uno spicchio di aglio in camicia e qualche foglia di aglio orsino; incoperchiare e stufarli per 10 min.
Dopo aver legato il filetto, per non fargli perdere la forma durante la cottura, salarlo e peparlo; ungere con olio evo e infine grigliarlo per far sì che accada la reazione di Maillard; dopo questo procederemo a bagnarlo con la Tintilia rimanente.
IMPIATTAMENTO
Su un piatto stendere un letto di orapi appena stufati, adagiarvi il filetto e napparlo con la salsa alla Tintilia.
Grattugiare lo scorzone e finire con delle gocce di ristretto di Tintilia.