Filetto di cervo al fieno, sedano e albicocca

INGREDIENTI 
• g. 400 di filetto di cervo
• g. 80 di fondo bruno di selvaggina
• g. 200 di pinot nero
• g. 50 di quinoa soffiata
• g. 100 di sedano rapa cotto al sale
• g. 110 di brodo di cipolla
• 2 pezzi di limone
• g. 200 di sedano rapa
• g. 150 di sedano verde
• g. 40 di sedano levistico
• g. 40 di semi di zucca tostati
• g. 80 di albicocche secche
• g. 100 di albicocca fermentata
• sale, pepe, olio evo 

Marinare il filetto di cervo nel fieno, olio evo e poco sale per 10 minuti, rosolare in padella e cuocere in forno a 180°C per 6 minuti e fare riposare a 45°C. Frullare il sedano cotto al sale con il brodo di cipolla ristretto fino ad ottenere una crema liscia e aromatica, aggiustando di sapore.

Tagliare il sedano rapa a spaghetti e sbollentare in acqua salata, riporre ancora tiepido in una ciotola e unire il sedano a cubetti, l’albicocca secca, le foglie di levistico e i semi di zucca. Condire il tutto con succo, scorza di limone e olio evo sale e pepe. Fare una piccola riduzione di pinot nero ed aggiungere il fondo di selvaggina regolando di sapore, pennellare la carne con il fondo, passare nella quinoa soffiata e mettere il tutto sotto un grill per 2 minuti. Servire il cervo con l’insalata di sedano, l’albicocca fermentata (resa in crema ) il fondo di cottura e la mousse di sedano al sale.