Fassona impanata al camino, ricetta del ristorante Carignano (Torino)
Il filetto di Fassona impanato al camino nasce nel 2008, epoca in cui Davide Scabin inizia a lavorare su piatti che fanno apertamente riferimento a retaggi di cultura gastronomica popolare. La prima ispirazione è stata la bistecca impanata alla torinese, così come negli anni ’70, nei ristoranti di Torino, si era soliti cucinarla: una grande bistecca “orecchia di elefante” impanata nei tipici grissini sbriciolati, che spesso erano in esubero.La seconda ispirazione, invece, riprende la cottura sulla brace delle carni impanate, in questo caso riprodotta non nella tecnica ma nei suoi profumi: il filetto, infatti, viene servito su un letto di salvia, rosmarino e aglio, preventivamente “incendiati” e ancora fumanti. Ciò conferisce alla carne un aroma di camino, da cui deriva il nome.
Ingredienti per 4 persone
- 800 filetto di vitella Fassona già pulito
- 300 grissini spezzettati
- 50 di farina
- 3 uova intere
- 5 spicchi d’aglio vestito
- 400 di burro
- 100 d’olio oliva
- 150 di pangrattato alla camomilla
- salvia
- 12 di sale
- una macinata di pepe i un mazzetto di salvia i un mazzetto di rosmarino
- 4 spicchi d’aglio “vestito”
Procedimento
Tagliare il filetto in 4 fette da 200 grammi l’una, sbattere le uova con sale e pepe, un rametto di salvia e uno spicchio di aglio.
Passare la carne nella farina, nell’uovo e nei grissini, ripetere il passaggio nell’uovo ed infine nel pangrattato.
Scaldare una padella con 200 grammi di burro, 100 grammi di olio di oliva, un rametto di salvia e 4 spicchi di aglio.
Quando il burro comincia a spumeggiare, mettere a cuocere la carne per circa 4/5 minuti, continuando ad aggiungere il restante burro (conservato possibilmente in acqua e ghiaccio) al fine di tenere costante la temperatura e non bruciarlo.
Una volta dorati togliere dal fuoco e tenere al caldo in forno a 70°C circa a riposare per circa 10/15 minuti.
Mettere le erbe aromatiche in una teglia e condirle come un’insalata con olio, sale e pepe.
Asciugarle in forno a 180°C per 2 minuti, poi disporle in un piatto da portata o in piattini individuali e bruciarle con un cannello.
Adagiare la carne sulle erbe con la fiamma ancora accesa, spegnere e servire ancora fumante.
[Questa ricetta è tratta dal numero di maggio-giugno 2025 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]