INGREDIENTI per 4 persone
Per i fagioli: g. 60 di crema di avocado, g. 60 di fagioli saltati, g. 8 di marmellata dolce di melocotogno, g. 8 di terra di grani, g. 4 di gelatina di ponzu, 12 biscotti di quinua, germogli e fiori.
Per la crema di avocado: g. 500 di avocado senza punta, ml. 120 di cashi, g. 8 di coriandolo, g. 4 di sale, succo di 4 limoni.
Per il dashi: l. 0,5 d’acqua, g. 6 di kombu, g. 10 di katsuobushi.
Per i fagioli saltati: g. 60 di fagioli regionali cotti, g. 8 di cipolla rossa tagliata a dadini, g. 4 di aglio tritato, g. 4 di zenzero (kion) tritato, ml. 20 di olio di sesamo, sale e pepe.
Per la marmellata dolce di melocotogno: g. 200 di melocotogno, g. 100 di zucchero bianco, g. 2 di cannella intera, ml. 200 di acqua.
Per la terra di grani: g. 50 di mais chulpi fritto, g. 35 di caffè macinato, g. 50 di miele, g. 20 di farina non raffinata, g. 15 di burro senza sale.
Per la gelatina di ponzu: ml. 250 di salsa ponzu, g. 2 di Xantana.
Per i biscotti di quinua (20 unità): g. 50 di quinua.
Preparazione
Crema di avocado: in un frullatore aggiungere tutti gli ingredienti e frullare fino a ottenere una crema compatta. Mantenere al freddo.
Per il dashi: idratare il kombu in acqua per 12 ore. In una casseruola, versare l’acqua con il kombu e portare a fuoco medio fino a raggiungere gli 80°C. Aggiungere poi il katsuobushi e spegnere il fuoco. Lasciare in infusione per 20 minuti con il coperchio in cima. Poi scolare con una garza fina per evitare di far passare residui e mettere da parte.
Per i fagioli saltati: in una padella saltare l’aglio con la cipolla e lo zenzero (kion), aggiungere i fagioli e saltare per circa 2 minuti. Condire con sale e pepe, aggiungere l’olio di sesamo e mettere da parte. Mantenere in luogo freddo.
Per la marmellata di melocotogno dolce: Sbucciare il melocotogno e tagliare a cubi di 1 centimetro. Con ciò che resta, ottenere un infuso insieme con la cannella e mettere da parte. In una casseruola ottenere il caramello con l’acqua e lo zucchero e aggiungere i cubi insieme con l’infusione. Lasciar cuocere per 3 minuti. Mantenere in luogo freddo.
Per la terra di grani: sciogliere il burro fino a punto crema. Triturare il mais chulpi fino ad ottenere una specie di terra grossa. In una ciotola mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una specie di composto. Stenderlo in una sfoglia e mettere in forno a 150°C per 10 minuti. Togliere dal forno, lasciar raffreddare e mettere in un contenitore ermetico.
Per la gelatina di ponzu: con un mixer, sciogliere gli ingredienti fino a che il ponzu non ottenga uno spessore gelatinoso. Mantenere in luogo fresco.
Per i biscotti di quinua: in un frullatore, mettere la quinua con un filo d’acqua e sciogliere fino a che non sia completamente macinata. Versare il composto nella casseruola e cuocere per 10 minuti a fuoco medio. Stendere il composto su un silpat, il più fino possibile, e mettere in forno a 120°C per 30 minuti. Togliere dal forno e conservare in luogo asciutto.
Decorazione
In un piatto freddo, collocare alla base una linea di crema di avocado. Sopra, collocare i fagioli saltati disegnando una specie di giardino. Collocare i biscotti di quinua sulla crema di avocado e collocare i cubi di marmellata di melocotogno. Concludere con qualche goccia di gelatina di ponzu e la terra di grani. Decorare con fiori e germogli. Servire freddo.