Cubo di Chianina su germogli di finocchio, pendolino confittato e fonduta di caprino, ricetta del ristorante Antica Farmacia (Pisa)
Ingredienti per 4 persone
- g. 400 di carne di Chianina (un taglio con infiltrazionini di grasso)
- g. 150/200 di germogli di finocchio freschi
- g. 200 di caprino fresco
- g. 50 di panna fresca
- 2 cipolle rosse medie
- 6 pomodori pendolini
- zucchero a velo q.b.
- zucchero q.b.
- 1 limone
- 2 spicchi d’aglio
- maggiorana fresca
- sale Maldon q.b.
- olio evo q.b.
- aceto di mele q.b.
- farina 00 q.b.
Procedimento
Pendolini confittati: sbucciare i pendolini, aprirli, privarli dei semi e ricavare delle striscioline di circa mezzo centimetro; disporli in una placchetta, spolverali con zucchero a velo e aggiungere un filo d’olio, sale, pepe, un po’ di zeste di limone e qualche rametto di maggiorana. Infornare a 80 °C per circa 20 minuti. Lavare i germogli di finocchi e saltarli in padella con olio e uno spicchio di aglio schiacciato, avendo cura di lasciarli croccanti; infine aggiustare di sale e pepe.
Fonduta di caprino: sciogliere il caprino e la panna a bagnomaria avendo cura di non far superare, per tutto il tempo necessario allo scioglimento, la temperatura di 50 °C; aggiustare la sapidità e la densità in modo da tenere la forma durante l’impiattamento; filtrare con un colino a maglia fine e versare il composto in un biberon da salsa (mantenere a temperatura ambiente).
Cipolle agrodolci: mondare e tagliare la cipolla ad anelli, dopodiché metterli in una busta da sottovuoto o semplicemente con chiusura a zip, insieme a g. 60 di aceto di mele,
g. 30 di zucchero, g. 10 di sale, g. 5 di olio evo e cuocerli qualche minuto in una pentola di acqua che sobbolle, (così facendo l’acqua sarà circa a 85 °C). Una volta pronte le cipolle ad anelli, preferibilmente non molto cotte e quindi abbastanza croccanti, raffreddare la busta in acqua fredda.
Cubi e quenelle di Chianina: ricavare dal pezzo di carne 4 cubi di circa g. 50 ciascuno, disporli in un piatto fondo, condirli con olio, pepe, qualche foglia di maggiorana e dopo aver coperto con la pellicola, riporre in frigo. Con i ritagli della carne ricavarne una battuta al coltello non eccessivamente fine e condire con olio, sale, pepe, e un trito grossolano di una parte delle cipolle cotte. Realizzare con l’aiuto di due cucchiai 4 quenelle e riporle anche queste in frigo coperte con pellicola.
Per la cialda di pane: mescolare con un frullatore ad immersione g. 200 di acqua, g. 20 di farina, g. 40 di olio evo, sale e pepe. In una padella antiaderente versare a piccole quantità il composto ogni volta sempre ben emulsionato, in modo da ottenere delle cialde sottili (farne una alla volta perché richiedono tempo per cuocere ed essere tolte dal fuoco).
Impiattamento
Creare una striscia di fonduta e adagiarvi i germogli di finocchio a nido; disporvi sopra un cubo di carne e adagiare vicino ad esso una quenelle (già preparata in precedenza).
Ultimare il piatto con i restanti anelli di cipolle, i pendolini confit e la cialda.
[Questa ricetta è tratta dal numero di maggio-giugno 2021de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]