Cubi di parmigiana di melanzane croccanti, ricetta del ristorante Al Duomo (Potenza)
Ingredienti per 4 persone
- g. 800 di melanzane
- g. 500 di passata di pomodoro
- 1 scalogno
- g. 250 di farina di riso
- g. 250 di scamorza
- lt. 1 di olio di arachidi
- olio evo q.b.
- sale q.b.
- panko q.b.
- pangrattato q.b.
- parmigiano grattugiato q.b.
- 12 foglie di basilico
- 2 uova
- 1 peperone crusco di Senise essiccato
Preparazione
Pulire e tritare lo scalogno, metterlo in un tegame con 2 cucchiai di olio evo e far rosolare, poi aggiungere la passata di pomodoro e mescolare. Regolare di sale, unire 4 foglie di basilico e far cuocere a fuoco lento per 20 minuti.
Nel frattempo tagliare a cubetti la scamorza e tenere da parte.
Lavare e mondare le melanzane; affettarle per il senso della lunghezza ottenendo delle fette dello spessore di circa 5 mm, infarinarle e friggerle nell’olio di arachidi a 170 °C fino alla doratura, per poi scolarle su carta assorbente.
Versare in una pirofila di 20×30 cm un po’ di sugo e disporre le fette di melanzane con un pizzico di sale. Aggiungere un altro po’ di sugo, alcuni cubetti di scamorza, del parmigiano grattugiato e qualche foglia di basilico. Ripetere l’operazione posizionando le melanzane in senso contrario e continuare così fino ad arrivare all’ultimo strato, concludendo con salsa di pomodoro e spolverata di grana. Mettere la pirofila in forno preriscaldato a 180 °C per 40 minuti per poi farla riposare fino al completo raffreddamento.
Usando delle formine quadrate coppare la parmigiana; immergere i cubi in una pastella di uova e farina di riso quindi passarli in un mix di panko e pangrattato. Per ultimo friggere i cubi nell’olio di arachidi fino a doratura e adagiarli sulla carta assorbente. Cuocere il peperone crusco in acqua bollente per 1 secondo per lato.
Servire il cubo di parmigiana su un letto di salsa di pomodoro, qualche foglia di basilico e accompagnarlo con il peperone crusco.
[Questa ricetta è tratta dal numero di maggio-giugno 2025 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]