INGREDIENTI
g. 120 di tuorli d’uovo, g. 120 di zucchero, g. 360 di succo di mandarino, g. 360 di burro a pomata, g. 20 di gelatina in fogli (colla di pesce).
Procedimento
Lavorare i tuorli in planetaria con 100 grammi di zucchero fino a ottenere un composto molto chiaro. Unire il succo di mandarino al restante zucchero e scaldare a 80°C. Versare questo sciroppo sui tuorli lavorati e raggiungere i 75°C. Continuare a montare e, una volta raggiunti i 65°C, aggiungere la gelatina alimentare (in precedenza ammollata e sciolta sul fuoco): arrivare a 50°C e unire il burro. Versare il composto in stampi rotondi, far rapprendere in frigorifero e congelare (per staccare dagli stampi). Aspettare qualche minuto fino ad avere la consistenza giusta.
Per il croccante di meringa e spezie: g. 70 di albume, g. 150 di zucchero, noce moscata e pepe di Sechuan macinati, sale.
Procedimento
Montare gli albumi con lo zucchero e il sale ottenendo così una meringa. Stendere il composto con uno stampo su una placca. Cospargere di spezie e seccarlo in forno a 120°C per 6 ore circa. Una volta cotta, togliere la meringa dal forno e farla raffreddare.
Per il kunquat candito: 10 kunquat, g. 250 di zucchero, g. 12,5 di glucosio, g. 100 di acqua.
Procedimento
Con acqua, zucchero e glucosio fare uno sciroppo e lasciarlo cuocere per 10 minuti a fuoco basso. Levare dal fuoco, unire i kunquat e rimettere a cucinare per altri 20 minuti; lasciare raffreddare i frutti al suo interno e conservare in frigorifero. Al momento di servire tagliare a pezzi.
Per la salsa caramello: g. 70 di zucchero, g. 25 di acqua, g. 100 di panna liquida, 1 pizzico di sale.
Procedimento
Preparare un caramello con lo zucchero e l’acqua sul fuoco: quando raggiunge il colore nocciola, unire il sale e cuocere con la panna calda, versandola adagio e stando attenti a mescolare per creare una schiuma calda. Lasciare riposare.
FINITURA DEL PIATTO
Condire il cremoso con la salsa caramello, adagiarvi la meringa e, con l’aiuto di un mestolo, rompere la superficie superiore. Guarnire con i kunquat canditi e le spezie in polvere.