INGREDIENTI per 4 persone
1 coniglio di circa kg. 2 disossato, 2 finocchi, 1 patata, 1 spicchio d’aglio sbianchito nel latte, g. 100 di aceto balsamico, g. 10 di zucchero, g. 2 di agar-agar, g. 50 di pancarré, g. 20 di panna, 1 bianco d’uovo, g. 10 di pistacchi verdi, g. 20 di cubetti di lardo, olio extravergine, burro, sale, pepe, rosmarino, salvia.
PROCEDIMENTO
Insaporire il carrè disossato con sale, pepe ed erbe tritate, avvolgerlo ad arrosto con la sua copertina scalzata e riarrotolata, precedentemente insaporita con erbe forti. Cuocere immerso nell’olio evo a 160°C per 30 minuti.
Per la mortadella di coniglio: frullare gli scarti di coniglio al cutter con mollica di pancarré ammollato nella panna, bianco d’uovo, sale e pepe. Cuocere le interiora per pochi minuti nel burro e aggiungerle alla farcia. Con i pistacchi interi e i cubetti di lardo realizzare dei salsicciotti con la pellicola. Mettere sottovuoto e cuocere a bassa temperatura a 68°C per 2 ore.
Milanese: con la parte finale delle cosce fare quattro piccole milanesine e friggerle in olio evo e burro.
Per la gelatina di aceto balsamico: riduzione di aceto balsamico con zucchero. Aggiungere un grammo di agar-agar, togliere dal fuoco e unire mezzo foglio di colla di pesce ammollata nell’acqua. Stendere su silpat e tagliare a quadrati.
Per la crema di finocchi e aglio: cuocere i finocchi, l’aglio, la patata nel thermomix con il latte a 70°C per 20 minuti. In seguito frullare alla massima potenza.
Per la coperta di aceto balsamico: g. 100 di aceto ridotto con zucchero, g. 2 di agar-agar. Bollire per qualche minuto e spatolare sul silpat, quindi tagliare.
Sul piatto disporre la crema di finocchio, il carré, la mortadella e la milanese e guarnire con la gelatina di aceto balsamico.