Cialedda di ricciola con gelato al pane, ricetta del ristorante La Gattabuia (Matera)
Ingredienti per 4 persone
- g. 400 di ricciola
- 1/2 cetriolo
- 2 pomodori ramati
- 1 cipolla rossa
- g. 200 di pane in casetta
- g. 100 di foglie di basilico
- g. 100 di pane di Matera raffermo
- g. 300 di panna
- g. 200 di latte
- g. 100 di zucchero
- g. 10 di sale
Marinatura della ricciola
- g. 1000 di acqua
- g. 20 di sale
- buccia di 1 limone
- 1 anice
- semi di finocchio q.b.
Preparare la soluzione con acqua, sale, buccia di limone, anice e semi di finocchio. Lasciar marinare la ricciola per 4 ore. Scolare, asciugare e abbattere a -24°C.
Preparazione del cetriolo
Tagliare il cetriolo a fette. Metterlo sottovuoto in soluzione di acqua, zucchero, aceto e gin. Lasciarlo marinare per 24 ore.
Preparazione del pomodoro ramato
Incidere la pelle dei pomodori. Sbollentarli in acqua salata, raffreddarli in acqua e ghiaccio. Tagliarli a metà, eliminare i semi e condirli con zucchero a velo, sale, timo e limone. Disidratarli in forno a 80°C per 3 ore.
Preparazione della cipolla
Tagliare la cipolla a spicchi. Sbollentarla per 2 minuti in acqua, sale e aceto. Scolarla e raffreddarla in una soluzione di acqua, aceto di lamponi e zucchero.
Crumble di pane al basilico
Frullare il pane raffermo con le foglie di basilico. Lasciarlo disidratare in forno a 40°C per 2 ore.
Gelato al pane
Tostare il pane e unirlo a latte, panna e zucchero. Lasciarlo in infusione per 3 ore. Frullare il composto e congelare.
[Questa ricetta è tratta dal numero di gennaio-febbraio 2026 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]