Cernia alla griglia con salsa di pesce allo zafferano e purea di ortica

INGREDIENTI 
Per la Cernia: 
• 4 filetti di cernia (g. 100 ciascuno)
• sale marino Maldon, quanto basta 
• g. 2 di succo di limone appena spremuto 
• g. 20 di burro non salato
• ml. 50 di vino bianco secco
• olio d’oliva (per spennellare) 
Condire i filetti, spennellarli con olio d’oliva e grigliarli sui carboni ardenti per 3 minuti per lato.

Per il brodo di pesce:
• ml. 200 di sugo di vongole
•  pizzico di zafferano spagnolo
• 2 rametti di dragoncello fresco
• g. 1 di gomma Xantana 
Far bollire il sugo delle vongole con lo zafferano. Aggiungere la gomma Xantana per addensare e togliere dal fuoco. Sbattere il burro, aggiungere il dragoncello tritato e condire con sale e succo di limone.

Per la purea di ortiche:
• g. 250 di foglie di ortica selvatica
• 1 scalogno, tritato
• 1 spicchio d’aglio, tritato
• ml. 10 di olio extravergine di oliva
• ml. 100 di brodo vegetale (o acqua) 
Soffriggere lo scalogno e l’aglio nell’olio d’oliva, quindi aggiungere il vino bianco e far sfumare. Aggiungere il brodo vegetale, portare a ebollizione e sbollentare le foglie di ortica. Frullare il tutto nel Bimby fino ad ottenere un composto omogeneo.

IMPIATTAMENTO (PER 4 PERSONE) 
Dividere la salsa di pesce allo zafferano in 4 piatti. 
Irrorare il brodo con la purea di ortiche e adagiarvi sopra il pesce grigliato.