Carpaccio di bufalo, gazpacho di ciliegia e gelato allo yogurt

Carpaccio di bufalo, gazpacho di ciliegia e gelato allo yogurt, ricetta del ristorante Seguire le Botti (Terracina).

Ingredienti per 4 persone

Per il gazpacho di ciliegia

• 150 di polpa di ciliegia
• 250 di pomodoro Piccadilly pelato e privato dei semi
• 10 di cipolla rossa
• 5 di aceto bianco
• 10 di basilico
• olio extravergine q.b.

Per l’insalata di ciliegia

• 100 di ciliegie
• 1 di gomma kappa
• 70 di purea ciliegia
• 20 di acqua
• 10 di sciroppo glucosio
• erba cipollina q.b.
• olio extravergine q.b.
• piccioli di ciliegia q.b.

Per il gelato allo yogurt

• 80 di panna 35% mg
• 10 di latte in polvere
• 40 di saccarosio
• 35 di destrosio
• 35 di sciroppo di glucosio
• 1 di neutro per gelato
• 300 di yogurt magro
• 100 di succo di limone
• 1 per tipologia di menta, erba cipollina, erba cedrina
• sale q.b.

Per il carpaccio

• 400 di girello di bufalo
• fiocchi di sale q.b.
• 30 di olio extravergine
• 10 di succo di limone
• basilico rosso q.b.

Procedimento

Iniziare con la preparazione del gazpacho, frullando tutti gli ingredienti a bassa velocità, senza incorporare aria; filtrare e aggiungere il basilico. Tenere in fresco fino all’utilizzo.

Per l’insalata, preparare una brunoise di ciliegie e condire con sale, pepe, olio extravergine ed erba cipollina tritata, disporre in uno stampo di silicone a forma di ciliegia e abbattere in negativo a -40°C.

Quando le ciliegie saranno congelate, preparare una glassa con la purea di ciliegia, l’acqua, lo sciroppo di glucosio e la gomma kappa e cuocere fino ad 85°C. Staccare, quindi, le finte ciliegie dallo stampo e, con l’aiuto di uno stecco, infilzare le ciliegie, immergerle rapidamente nella glassa e lasciarle scongelare su un piatto freddo. Sbianchire, infine, i piccioli di ciliegia e raffreddarli in acqua e ghiaccio.

Preparare il gelato portando la panna ad una temperatura di 50°C, aggiungere il latte in polvere, il neutro, gli zuccheri e le erbe e portare a 82°C; abbattere in positivo e lasciare maturare in frigo per una notte.

Il giorno seguente filtrare il composto e aggiungere il succo di limone e il sale e abbattere in negativo in un contenitore da pacojet. Mantecare all’occorrenza.

Procedere, quindi, alla preparazione del carpaccio, realizzando una citronette con olio e succo di limone. Affettare il girello in fette molto sottili, a mo’ di carpaccio.

Preparare poi uno sciroppo con zucchero, aceto e acqua, che servirà per la cipolla rossa in agrodolce.

Tagliare la cipolla in anelli da 0,5 centimetri e sbianchirli in acqua bollente acidulata per un minuto. Immergere, quindi, la cipolla nello sciroppo e lasciar riposare almeno un giorno. Completare il piatto, disponendo il carpaccio nel piatto scelto, aggiungere qualche cucchiaio di gazpacho, la finta ciliegia (disponendo sopra il picciolo sbianchito e raffreddato), la cipolla in agrodolce, il basilico rosso ed il gelato allo yogurt.