Cappello del prete, fagiolini e chimichurri alle alghe

INGREDIENTI 
Elementi principali:
• cappello del prete di manzo da kg. 1 
• Olio EVO q.b.
• 3 spicchi di aglio 
• 2 foglie di alloro 
• g. 150 di vino bianco 
• l. 1,5 di brodo di manzo
• sale fino q.b.

Snervare il cappello del prete separando il muscolo superiore da quello inferiore, conservando sia la parte muscolare che quella collaginosa. Conservare la parte muscolare in frigorifero e tagliare la parte collaginosa a cubetti di circa cm. 1. 
In una casseruola, rosolare la dadolata ottenuta con olio evo, qualche spicchio di aglio in camicia ed un paio di foglie di alloro, condire con sale. 
Una volta ben colorata, sfumare con vino bianco e bagnare con brodo di manzo bollente. 
Cuocere per circa un’ora e mezza, fino ad ottenere un risultato fondente e cremoso ed aggiungendo, di tanto in tanto, ulteriore brodo di manzo se necessario. A cottura ultimata, assaggiare e aggiustare di sale, se necessario. Tenere in caldo.

Chimichurri alle alghe:
• g. 50 di salicornia 
• g. 5 di peperoni veneti sott’aceto 
• g. 5 di cetrioli sott’aceto 
• g. 5 di limoni canditi al sale
• g. 10 di lattuga di mare fresca 
• g. 50 di olio EVO

Tritare al coltello tutti gli ingredienti, unirli in un vasetto e coprire con l’olio. 
Conservare in frigorifero.

Salsa vermouth:
• g. 200 di Vermouth dry
• g. 100 di fondo bruno 
• colatura di alici q.b.

In una casseruola ridurre il Vermouth di ¾, poi aggiungere il fondo bruno per legare la salsa, lasciando cuocere fino ad ottenere la consistenza desiderata. Terminare la preparazione con qualche goccia di colatura di alici. Tenere in caldo.

Elementi per la finitura:
• g. 100 di fagiolini 
• 2 fogli di alga nori

Pulire i fagiolini e sbianchirli per 4 minuti in acqua bollente salata. Una volta cotti, condirli con olio EVO e conservare. In una padella antiaderente, piastrare a secco i fogli di alga nori fino a renderli croccanti. In una padella, rosolare a fiamma alta la parte muscolare del cappello del prete, qualche minuto per lato. 

Lasciare riposare per circa 3 minuti. Nell’attesa, disporre al centro di un piatto piano un cucchiaio di chimichurri. Tagliare sottilmente la carne, facendo attenzione a procedere perpendicolarmente alle fibre. Disporre alcune fette di cappello del prete sopra il chimichurri, poi condire la carne con il ragù di collagene. 

Terminare il piatto con i fagiolini sbianchiti e qualche goccia di salsa al Vermouth. Infine guarnire con qualche pezzo di alga nori croccante e servire.