Ingredienti per 4 persone
Per le capesante
8 capesante
timo
olio d’oliva
burro
basilico
Scottare le capesante con olio e una noce di burro da ambo i lati, aggiungere sale, pepe, timo e basilico e glassare.
Per la crema di fave
g. 50 di cipolla
g. 50 di sedano
g. 50 di carote
g. 150 di fave bianche secche
ml. 500 di brodo vegetale
1 foglia d’alloro
3 foglie di basilico
Mettere in una pentola un po’ di olio d’oliva e aggiungere un battuto di sedano, aroma e cipolla, far stufare e aggiungere le fave bianche precedentemente lavate sotto acqua corrente.
Aggiungere il brodo, una foglia di alloro, basilico e aggiustare di sale e pepe. Una volta cotte, frullarle.
Per il cipollotto
2 cipollotti freschi
timo
olio d’oliva
Mondare e lavare accuratamente il cipollotto, porlo sottovuoto con l’aggiunta di sale e olio al timo, cuocere in forno a vapore a 80 °C per 35 minuti.
Per la salsa al curry
ml. 200 di latte di cocco
g. 30 di tamarindo
g. 5 di coriandolo
g. 30 di zucchero muscovado
succo di 1 lime
1 scalogno
1 peperoncino
1 pezzo di lemongrass
3 foglie di alloro
g. 1 di cumino
1/2 radice di zenzero
g. 0,5 di cannella
g. 0,5 curcuma
chiodi di garofano
noce moscata
cardamomo
In un pentolino inserire scalogno, peperoncino, zenzero, coriandolo, lemongrass, alloro, cumino, curcuma, noce moscata, cannella e mettere sul fuoco con 1 bicchiere di acqua, fino a densità collosa.
Frullare il tutto e rimettere in un pentolino; quando inizia a cambiare colore aggiungere il latte di cocco e portare a ebollizione per circa 7/8 minuti. Poi aggiungere lime, tamarindo e zucchero di muscovado; infine frullare e filtrare a etamina.
Composizione del piatto
Mettere al centro del piatto un cucchiaio di crema di fave, adagiarvi sopra le capesante e al fianco il cipollotto tagliato a metà e passato col cannello, e irrorare con la salsa al curry.