Capasanta e mela, ricetta del ristorante Kontrast (Norvegia).
Commento di Mikael: “Da Kontrast cerchiamo sempre di utilizzare ogni parte della capasanta.
Per me, il piatto ha davvero preso forma quando l’ho abbinata alle mele del mio giardino a Oslo. L’idea mi è venuta un giorno mentre ero in giardino – dopo un po’ di tentativi ed errori, il piatto è nato. L’equilibrio tra la glassa salata della capasanta e la dolcezza e acidità della mela funziona meravigliosamente.
La salsa incorpora il corallo, emulsionato come fosse un uovo (simile a una hollandaise o a una maionese). Ha una complessità ricca che lega insieme tutti gli elementi. È un piatto che mostra sia rispetto per il prodotto, sia una connessione personale.”
Per la base della salsa
- g. 400 di capesante
- g. 320 di mele rosse del giardino, affettate
- g. 200 di aceto di mele
- g. 600 di succo di mela
- g. 300 di fondo bruno di pollo
- g. 30 di garum di capasanta, a piacere
- g. 200 di brodo di capasanta ben ridotto
Per completare la salsa
- g. 90 di base di salsa
- g. 110 di burro
- g. 40 di corallo di capasanta / g. 200 di salsa
Emulsionare la base con il burro; quando è calda, unire il corallo con un frullatore a immersione. Passare al setaccio e servire immediatamente.
Per la glassa
- g. 500 di brodo di capasanta ridotto
- g. 25 di alga dulse
- g. 75 di zucchero di canna
Sciogliere e caramellare lo zucchero in padella, aggiungere il brodo di capasanta e l’alga. Ridurre fino a ottenere uno sciroppo e filtrare al setaccio.
Per le chips di mela
- g. 200 di farina
- g. 4 di sale
- g. 100 di succo di mela
Preparare un impasto come per la pasta, stendere in “spaghetti” e friggerli in olio profondo. Spolverare i fili di mela con polvere di mela essiccata e polvere di corallo di capasanta.
Mela Nera
Fermentare le mele a caldo (60°C) per 3 settimane. Emulsionare con un po’ del loro liquido e 0,1% di xantano. Passare al setaccio.
[Questa ricetta è tratta dal numero di marzo-aprile 2026 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]