Calamaro e pecora, ricetta del ristorante Coro (Terni).
Per la pancia di pecora
- kg 1 di pancia di pecora
- lt. 1 di acqua
- g. 70 di sale
- g. 30 di zucchero
Per il calamaro
- 1 calamaro fresco
- 1 scalogno
- g. 30 di zenzero fresco
- g. 20 di lattuga di mare
- ml. 500 di acqua
- sale q.b.
PROCEDIMENTO
Marinatura della pancia di pecora
in una ciotola capiente, preparare la marinata con acqua, sale e zucchero. Mescolare bene fino a completo scioglimento. Immergere la pancia di pecora nella marinata, assicurandosi che sia completamente coperta. Coprire la ciotola e conservare in frigorifero per 5 ore.
Cottura della pancia di pecora
sigillare la pancia di pecora marinata in un sacchetto per sottovuoto. Cuocere la pancia di pecora sottovuoto per 24 ore a 63°C.
Preparazione del calamaro
pulire accuratamente il calamaro, eliminando le interiora e la penna. Avvolgere il calamaro su se stesso, formando un rotolo compatto. Chiudere il rotolo di calamaro con pellicola trasparente e sigillare all’interno di un sacchetto per sottovuoto.
Brodo di interiora di calamaro
soffriggere lo scalogno tritato in una casseruola con un filo d’olio d’oliva. Aggiungere lo zenzero grattugiato e la lattuga di mare. Unire le interiora e i tentacoli del calamaro tagliati a pezzetti precedentemente passati alla brace. Aggiungere ml. 500 di acqua e portare a bollore. Cuocere per 25 minuti circa, mescolando di tanto in tanto. Passare il brodo al chinois per eliminare eventuali residui solidi. Regolare di sale a piacere.
Finitura del piatto
scaldare una brace ad alta temperatura. Scottare la pancia di pecora sulla brace per qualche minuto. Tagliare la pancia di pecora a fette spesse circa 1 cm, controfibra. Tagliare il calamaro crudo molto sottile e poi passare alla brace per qualche secondo. Disporre le fette di pancia di pecora su un piatto da portata. Appoggiare le tagliatelle di calamaro sopra la pancia di pecora.
Irrorare il piatto con il brodo di interiora di calamaro.
[Questa ricetta è tratta dal numero di luglio-agosto 2024 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]