Bottoni ripieni di anatra all’arancia, anice, zafferano, sfilacci di anatra croccanti, consommè di cipolla di Cavasso: un piatto dello chef Alessio Devidè dell’Osteria Altran di Ruda (UD).
Ingredienti per 4 persone
g. 100 di farina
2 uova
g. 700 di carne di anatra (petto e coscia)
2 arance
anice stellato
g. 500 di cipolla di Cavasso
g. 1 di stimmi di zafferano
g. 50 di vino bianco
g. 25 di burro
sale e pepe bianco
Procedimento per i bottoni ripieni di anatra all’arancia, anice, zafferano, sfilacci di anatra croccanti, consommè di cipolla di Cavasso
Preparare la pasta fresca mescolando farina e uova, lasciare riposare. Brasare lentamente la carne di anatra con la buccia di arancia e l’anice stellato. Affettare sottilmente una parte della carne e asciugarla in forno a 60°C per 8 ore.
Tagliare la carne secca in fili sottili e friggerli in olio di semi di girasole fino a renderli croccanti.
Passare la restante carne al mixer e poi al setaccio fine.
Correggere di sapore e, se necessario, aggiungere la buccia di arancia e la polvere di anice stellato.
Stendere la pasta in sfoglia sottile e preparare dei ravioli a forma di bottone.
Tagliare le cipolle sottili, inserirle in un sacchetto per la cottura sottovuoto, condirle con sale, pepe bianco e g. 500 di acqua minerale naturale. Cuocere 45 minuti a 90°C in forno a vapore.
Filtrare le cipolle e il loro liquido con una garza fine per ottenere un consommè limpido e saporito.
Bagnare gli stimmi di zafferano con il vino bianco.
Cuocere i bottoni in acqua bollente salata e passarli in padella con del burro per lucidarli. Disporre i bottoni nel piatto, condirli con alcune gocce di vino e stimmi di zafferano.
Decorare ogni bottone con gli sfilacci croccanti, quindi versare il consommè di cipolla.
[Questa ricetta è tratta dal numero di luglio-agosto 2023 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]