Biancomangiare alla robiola, pere acidule, pinoli, ricetta del ristorante Baldo Vino a Pistoia.
Ingredienti per 4 persone
Per il cremoso di robiola
- g. 50 di latte intero
- g. 75 di zucchero
- g. 90 di panna 36% di grassi
- g. 200 di robiola di Roccaverano
- g. 2,5 di colla di pesce
- pinoli
- sale
Mettere in ammollo in acqua fredda la colla di pesce; nel frattempo lavorare la robiola con una frusta fino a renderla liscia ed omogenea e montare la panna per due terzi.
Scaldare il latte e lo zucchero in un pentolino, aggiungere la colla di pesce strizzata ed aggiungere il composto alla robiola mescolando con una spatola.
Unire la panna alla robiola poco per volta, mescolando con una spatola da pasticceria dal basso verso l’alto, evitando così che il composto si smonti; aggiungere i pinoli e finire la preparazione.
Porre il composto in una sac a poche e successivamente negli stampi in silicone alimentare scelti, e congelare.
Scongelare almeno 15 minuti prima del servizio.
Per le pere acidule
- 2 pere cosce
- g. 100 di acqua
- g. 10 di sale
- g. 75 di zucchero
- g.75 di aceto di mele
Mischiare tutti gli ingredienti tranne le pere e mettere da parte il liquido ottenuto; pelare le pere e tagliarle in 8, avendo cura di rimuovere il picciolo ed i semi interni.
Marinare le pere per almeno 8 ore nella soluzione preparata in precedenza.
Le pere così fatte si mantengono nella marinatura anche per due giorni.
Impiattamento
Porre il cremoso di robiola su un piatto da servizio, decorare con gli spicchi di pera asciutti e finire con qualche pinolo tostato e una spolverata di cacao amaro.
[Questa ricetta è tratta dal numero di marzo-aprile 2025 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]