INGREDIENTI per 4 persone
Per il beijupirá: beijupirá, salsa miso.
Si consiglia un pesce di circa 5 chilogrammi. Pulire il pesce e tagliarlo a pezzi di circa 90 grammi ciascuno. Fare uno strato leggero di miso nella parte superiore dell carne.
Per la pancetta: g. 200 di pancetta, sale grosso.
Porre un pezzo di pancetta nel sale grosso fino a coprire completamente il pesce. Lasciare macerare in frigorifero per cinque giorni. Successivamente, togliere il sale grosso e lavare bene con acqua corrente fino a togliere tutto il sale dalla superficie del pesce.
Collocare in frigorifero e lasciar asciugare per una settimana ancora. Congelare e tagliare a fette sottili.
Per la rapa
g. 500 di rape, ml. 300 di latte, 1 limone, olio, sale.
Far bollire la rapa in acqua in modo da ammorbidirla per farne una purea.
Scolarla e lavarla con il latte e il succo del limone. Aggiungere lentamente l’olio e sale q.b. La consistenza giusta è quella di una purea non molto spessa.
Per la presentazione: germogli di rapa.
Procedimento
Cuocere il pesce fino a caramellare il miso, senza scuocerlo. Nel fondo del piatto collocare la crema di rape.
Adagiare il pesce sopra la crema e, sopra la metà del pesce, una fetta di pancetta. Abbellire il piatto con fiore di sale, olio e un germoglio di rapa.