Bauletti® con pesce spada e lime, melanzane candite, chips di melanzane, gel di menta e pomodorini semi canditi gialli e rossi, ricetta del ristorante I Carusi Bio Relais.
Ingredienti per 10 persone
Gel di menta
- g. 150 di basilico
- g. 4 di sale
- g. 2 di pepe bianco
- g. 20/30 di Crystal mais
Melanzane candite
- g. 400 di melanzane
- g. 500 di acqua
- g. 150 di zucchero di canna
- 1 chiodo di garofano
- buccia di limone
- g. 3 di foglie di menta
- g. 3 di foglie di basilico
- 2 anici stellati
- 5 semi di finocchietto selvatico
- 1 bacca di cardamomo
Pomodorini semi canditi
- 40 pomodorini gialli
- 40 pomodorini rossi
- g. 180 di olio EVO
- scorza di un limone grattugiata
- scorza di un’arancia grattugiata
- g. 5 di origano
- g. 10 di basilico
- g. 5 di timo
- 4 foglie di alloro
- 4 spicchi di aglio
- un pizzico di pepe
- g. 10 di sale
- g. 15 di zucchero di canna
Procedimento
Gel di menta
Sbianchire velocemente le foglie di menta e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Condirle con sale e pepe, frullarle, setacciarle, legarle con Crystal mais e lasciare riposare per 15 minuti.
Melanzane candite
Unire in un pentolino l’acqua e lo zucchero. Scaldare fino a completo scioglimento dello zucchero, unire il resto degli ingredienti e lasciare ridurre del 30%. Aggiungere le melanzane (dopo averle lavate, asciugate, sbucciate con un pelapatate e tagliate a fette sottili). Lasciare sobbollire per tre minuti, spegnere e lasciare raffreddare.
Tagliare la buccia delle melanzane a julienne sottilissima, infarinare e friggere a 150–160°C fino a renderle croccanti, ottenendo così le chips. Quando lo sciroppo sarà freddo, sgocciolare bene le melanzane, tagliarle a cubetti e porle in una ciotola con un filo di olio EVO.
Pomodorini semi canditi
Lavare bene i pomodorini, asciugarli e tagliarli a metà. Disporre su una piccola gastronorm con la parte tagliata rivolta verso l’alto. Aggiungere tutti gli altri ingredienti, per ultimi sale e zucchero. Infornare a 80°C per circa due ore.
Impiattamento
Cuocere i Bauletti® con pesce spada e lime in abbondante acqua salata. S
colarli bene e disporli sul piatto a piacere, dove in precedenza sarà stato cosparso il gel di menta.
Accostare a ogni Bauletto® con pesce spada e lime la melanzana candita e il pomodorino semi candito.
Disporre sopra ogni bauletto la chips di melanzana e completare con un filo di olio EVO.
[Questa ricetta è tratta dal numero di novembre-dicembre 2025 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]