Bauletti ® con funghi porcini e taleggio DOP con brodo di parmigiano e the nero, anacardi tostati e gel di liquirizia, ricetta del ristorante Officina dei Sapori (Gubbio).
Ingredienti
Per la coratella:
- g. 500 di coratella
- g. 250 di rete di maiale
- g. 300 di budella
- Per il purè di topinambur:
- g. 500 di topinambur
- g. 200 di latte
- g. 100 di burro
Per il fondo di topinambur:
- L. 2 di estratto di topinambur
- g. 500 di bucce di topinambur
- 1 porro
- 1 costa di sedano
- porto q.b.
Per la salsa di pere:
- g. 200 di pere
- g. 300 di senape in grani
- sale e pepe q.b.
- olio q.b.
Procedimento
Iniziare tagliando la coratella e avvolgendola nella rete del maiale insieme alle budella, preventivamente pulito con acqua e aceto.
Cuocere la coratella alla griglia.
Passare ora alla preparazione del purè di topinambur.
Far bollire il topinambur per circa due ore, poi frullarlo con latte tiepido e burro ghiacciato fino a ottenere una consistenza liscia e cremosa.
Per il fondo di topinambur, tostare le bucce di topinambur con il porro e il sedano, sfumarle con il Porto e, una volta che l’alcol è evaporato, aggiungere ghiaccio ed estratto di topinambur.
Far cuocere a fuoco lento per circa 2 ore, filtrate il composto e ridurlo ancora fino a metà.
Per la salsa di pere, unire le pere sbucciate alla senape in grani e mettere il tutto in un sacchetto sottovuoto.
Cuocere per circa 2 ore a 70°C. Una volta cotta, frullare il composto e aggiungere olio a filo fino a ottenere una salsa omogenea.
Finitura
In un piatto fondo, disporre il purè di topinambur e il fondo.
Adagiare sopra la coratella con la salsa di pere e senape, e aggiungere sale Maldon.
Chiudere il piatto con fette di tartufo fresco e guarnire con erbette spontanee.
[Questa ricetta è tratta dal numero di marzo-aprile 2024 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]