Baccalà in dolce cottura servito in camuflage di patate, ricetta del ristorante Tenuta Villa Guerra (Torre del Greco)
Ingredienti
Per le polveri
- kg. 1 di pomodori
- kg 1 di foglie di spinaci
- g. 300 di capperi dissalati
- kg. 1 di cipolle
- g. 500 di peperone crusco
Per il baccalà in (olio cottura)
- porzioni da g.100 g circa
- l. 1 di olio di oliva
Porzionare il baccalà in pezzi da 100 grammi ciascuno e togliervi la pelle. Portare l’olio di oliva a 70°C.
Spuma di patate
- g. 250 di patate cotte
- g. 125 di acqua di cottura delle patate
- g.70 di albumi
- g. 40 di tuorlo d’uovo
- g. 25 di olio extravergine di oliva
- sale q.b.
Lessare le patate a pezzetti e senza buccia in acqua leggermente salata (consigliamo di cuocerle senza la buccia, perché si dovrà utilizzare l’acqua di cottura delle patate e l’acqua avrà meno sapore di terra.
La consistenza finale di questa ricetta potrà variare leggermente a seconda del tipo di patata utilizzata).
Scolare e conservare l’acqua di cottura.
In un mixer, frullare piano le patate e l’acqua di cottura, aggiungere gli albumi, il tuorlo e l’olio.
Quando l’emulsione è completamente liscia, aggiustare di sale e filtrare.
Versare nel sifone, inserire 2 cariche di n2o, mantenere il sifone a bagnomaria a 65°C per un minimo di 30 minuti, agitando di tanto in tanto.
Conservare in caldo a 60°C fino al momento del servizio.
[Questa ricetta è tratta dal numero di luglio-agosto 2024 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]