Astice, ricetta del ristorante Savage (Norvegia).
Ingredienti
- 1 astice blu
- g. 15 di succo di limone
- g. 10 di hot sauce di rosa canina
- g. 10 di aioli affumicata
- g. 5 di brunoise di carota
- g. 5 di brunoise di finocchio
- g. 5 di brunoise di sedano
- g. 5 di scalogno sotto aceto
- g. 5 di erba cipollina
- g. 5 di dragoncello
- 2 fogli di pasta brick
- burro q.b.
Per l’astice
Sbollentare le chele per 3 minuti e il corpo per 1 minuto, poi tuffare subito in acqua e ghiaccio, decorticare e mettere da parte.
Tagliare a cubetti del lato di mezzo centimetro e condire con le verdure a brunoise, il succo di limone e le erbe.
Per la tartelletta
Spennellare i fogli di pasta brick con il burro e accoppiarli.
Ritagliarli con un cutter nel diametro di cm. 7 e inserirli in uno stampo da tartelletta. Infornare a 170 °C per 12-13 minuti.
Pressare tra due teglie con un peso sopra.
Impiattamento
Alla base della tartelletta disporre la hot sauce di rosa canina, coprire con l’aioli affumicata e completare con la tartare di astice.
Condire a piacere con fiori e uno stencil di astice.
[Questa ricetta è tratta dal numero di marzo-aprile 2025 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]