La Spalla Cruda, detta di Palasone, minuscola frazione di Sissa, nell’antichità, importante centro politico e religioso, ricco di acque e di terre fertili, crocevia di eserciti e merci tra le due sponde del Po, vanta il primato di essere il più antico salume della Bassa Parmense, se ne parla già nell’inventario dei beni dei monaci dell’abbazia di Palasone nel 1.170
Identificabile dal marchio adottato dalla Consorteria della Spalla Cruda di Palasone, può provenire solo dagli stessi otto comuni della Dop del Culatello di Zibello; Polesine Parmense, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno.
I produttori aderenti e riconosciuti dal consorzio sono:
Az. Agr. Bré Del Gallo
Podere Cadassa – Al Vedél
La Boutique delle Carni e dei Salumi di Parenti Giulio
La spalla, che in altre regioni viene disfatta e macinata nell’impasto di salami e cotechini, qui trova dignità di grande salume. Viene realizzata “disossata” o “con osso”, quest’ultima, più antica e più pregiata, oggi viene prodotta solo in pochissimi pezzi, per la maggior parte destinati all’autoconsumo.
I principali ingredienti per la produzione della Spalla Cruda di Palasone Sissa sono:
- le fitte nebbie che gravano sul territorio per parecchi mesi all’anno e che garantiscono quell’umidita e quel microclima che crea salumi inconfondibili per il gusto ed aroma;
- le vecchie e buie cantine delle case coloniche;
- la maestria dei norcini;
- i maiali ben ingrassati, secondo tecniche di allevamento collaudate da secoli di esperienza.
La lavorazione mette in luce tutta la maestria del masalen o norcino, che si deve confrontare con un taglio difficile da realizzare e da stagionare correttamente. Per entrambe le versioni, la produzione si concentra nei mesi invernali, nei quali le rigide temperature aiutano la conservazione: si parte dalla spalla anteriore del suino pesante. (dai 220 fino ai 250 kg), dall’unione del muscolo sovraspinato e sottospinato dell’arto anteriore, la carne è salata leggermente, per non più di cinque giorni, insaccata all’interno della vescica naturale e legata manualmente. Ha la stessa forma di un Fiocco di Culatello, ma si può distinguere grazie al pezzo di corda che cade a penzoloni nella parte inferiore. Salume raro, prezioso e Presidio Slow Food, è prodotta con criteri ancora artigianali, partendo da un’accurata selezione delle carni e una lunga stagionatura di almeno 12/15 mesi nelle secolari e buie cantine coloniche della bassa parmense; la luce potrebbe danneggiare il grasso di superficie che avvolge e che serve a mantenere tutta la pastosità della Spalla Cruda di Palasone. Al momento di immetterla al consumo una spalla pesa tra i 2,5 e i 3 kg.
Al taglio, la fetta si presenta rosso vivo intenso, quasi rubino, con una presenza visibile delle nervature e delle parti grasse che devono essere di un bianco lucido e brillante, eventualmente solo un po’ rosato. Al naso è fragrante, intensa, con leggere sfumature ammoniacali (tipiche dei salumi insaccati nella vescica) che svaniscono con il tempo. In bocca è dolce, fragrante, con sentori che ricordano la castagna, la carne di buona qualità e con un cenno lieve, appena percettibile, di pepe.