Che si tratti di moda, di tendenze edonistiche, di scelte etiche o salutiste, di intolleranze o allergie, dagli inizi degli anni 2000 il mondo del food ha cominciato a porre l’attenzione alle diverse esigenze del consumatore dettate dai nuovi stili di vita e di consumo, orientandosi verso una cucina più leggera, con ridotto apporto di grassi e zuccheri, fino ad approdare al mondo del “free from”, ovvero i “prodotti senza”, anche nella pasticceria.
Senza zucchero, senza grasso, senza uova, senza lievito, senza frutta secca, ma soprattutto senza glutine e senza lattosio.
A questo si affianca la sempre più crescente domanda vegana, col rifiuto di prodotti di origine animale diretta o indiretta.
Moda o fondatezza, la relazione annuale del Ministero della Salute indica tra il 2 e il 6% la percentuale di adulti che soffrono di allergie alimentari clinicamente diagnosticabili, il 7% di adulti vegetariani, 1% di vegani, il 2% di adulti con intolleranze alimentari varie.
Si comprende bene, dunque, che si tratta di un fenomeno tutt’altro che irrilevante e con il quale i professionisti del settore devono necessariamente confrontarsi e prepararsi, perché il mondo del “senza” richiede uno studio specifico sugli ingredienti, sulle strutture, sulle tecniche, sui bilanciamenti e sulle norme sanitarie.
Al di là del discorso delle intolleranze, il gusto del consumatore sta cambiando, orientandosi verso consistenze più leggere, sapori che ritornano alla loro autenticità e semplicità, cibi gustosi anche se meno grassi, dolci golosi anche se meno “dolci”.
Il leit motiv è: less is more
Ecco che questo trend oggi non può più essere considerato come un fenomeno di nicchia, ma deve promuovere un’idea di cucina e pasticceria inclusiva, perché è per tutti, pur essendo free from, vegana o etica.
Non deve essere più considerata l’eccezione, ma deve convivere con naturalezza con la cucina e pasticceria tradizionale.
In pasticceria, ancora più che in cucina, questa tendenza deve essere affrontata con responsabilità e un particolare occhio di riguardo, dato che da sempre i dolci sono considerati “cibi rifugio”, ovvero quei cibi che non sono necessari per il nutrimento del corpo, ma fondamentali per il nutrimento dell’anima e della psiche.
E allora ecco che lo zucchero – e la dolcificazione aggiunta in generale – si trasforma da protagonista a spalla, lasciando spazio agli altri ingredienti, tecniche e soluzioni che non penalizzano il gusto e la golosità del dolce, bensì intensificano la percezione dei sapori e l’appagamento finale.
I cereali naturalmente senza glutine, come il grano saraceno, il miglio, la quinoa, il riso, prendono il posto delle farine raffinate per la preparazione di frolle e cake senza glutine ma ugualmente saporiti friabili o soffici, al burro fanno concorrenza oli vegetali, burro di cocco e di avocado, il latte vaccino si sotituisce con latti vegetali o puree di frutta, nella gamma dei cioccolati arriva anche il cioccolato vegano e senza lattosio.
Un’idea di dessert “per tutti” che segue questo trend di leggerezza e gusto è l’insalatina di mele verdi e cetriolo alla mente e lime, con sorbetto alla mela verde e cetriolo e una spuma di cocco a chiudere. Senza glutine, senza lattosio.
Potete trovare la ricetta sul sito www.cuocicuoci.com.
[Questo articolo è un estratto del numero di Maggio-Giugno 2022 de La Madia Travelfood. Leggi gli altri articoli online oppure abbonati alla rivista cartacea!]