Con l’arrivo della primavera, i nostri sensi si risvegliano e fioriscono come gli alberi. Il nostro corpo ci invia segnali inconfondibili volti a spogliarci degli umori invernali e pronti per accogliere profumi frizzantini e nuovi colori. Ho sempre collegato il mese di marzo ad uno dei prodotti che piace veramente a tutti, il gelato!
Le novità in campo vegan sono a dir poco strabilianti e grazie a giovani ed intraprendenti studiosi, possiamo dire che un’alternativa al gelato convenzionale che è ricco di grassi animali e di ingredienti chimici sia oramai una realtà tangibile, pronta per soddisfare il palato di tutti. Attualmente uno dei progetti più innovativi riguardanti il campo alimentare, e non solo, è l’idea di due giovani californiani, fondatori della start up Gelzen (www.gelzen.com) con sede a San Francisco, Alexander Lorestani e da Nikolay Ouzounov.
Alexander Lorestani ha studiato medicina e patogenesi batterica; durante i suoi studi si è concentrato sul reale e sempre più crescente rischio di malattie infettive causate da batteri resistenti agli antibiotici (proprio a causa della resistenza batterica che sviluppano per la continua somministrazione ed utilizzo negli allevamenti) , mentre Nikolay Ouzounov ha ottenuto un dottorato in biologia molecolare, e si è specializzato nello studio per approfondire come i batteri regolano la loro forma e misura.
Come per tantissimi altri prodotti, non necessariamente alimentari, le versioni tradizionali di leccornie come gelato, marshmallow, caramelle gommose non sono così innocue e salutari, poichè contengono gelatina, un ingrediente derivante da pelle, tendini, legamenti e/o ossa di mucche e maiali.
Fortunatamente per gli animali ed altrettanto per i consumatori, la Gelzen sta lavorando per sviluppare una gelatina totalmente vegan. Ciò che questi due biologi si sono proposti di creare è una “gelatina da zero” ottenuta mediante la programmazione di microbi che la costruiscano in un processo simile a quello utilizzato per produrre la birra. In termini pratici il loro brevetto prevede una piattaforma di produzione di proteine che utilizza batteri e lievito per produrre gelatina, ciò permette un controllo pieno dei parametri della gelatina: che si andrà a realizzare, con la tipologia di collagene e alcuni enzimi che sono alla base per la corretta formazione della sua struttura. In base alle modifche apportate, il collagene assume consistenze e rigidità diverse.
Gelatina cruelty free
Si tratta quindi di una gelatina cruelty free e sostenibile perché priva di elementi animali e riduce l’utilizzo dei terreni sprecando meno acqua (la gelatina animale è un surrogato da allevamenti che implicano utilizzo nei terreni di tonnellate di acqua). Inoltre è sicura per il consumo umano, in quanto , non avendo elementi animali, azzera il rischio di agenti patogeni che possono essere trasmessi all’uomo. La gelatina si trova in innumerevoli prodotti alimentari, cosmestici e in medicinali ed è per questo che c’è una grande richiesta: e questo nuovo metodi di produzione, con queste premesse, ha un potenziale enorme. Al giorno d’oggi esistono già dei sostituti vegetali come l’agar e la carragenina, farina di semi di carruba, farina di semi di guar, pectina, carbossimetilcellulosa, gomma xantano, ma in talune situazioni non sono efficaci tanto quanto quelle animali, o comunque non sostituiscono per intero tutte le funzioni della gelatina, mentre questo nuovo prodotto parrebbe essere unico nel suo genere in quanto molto versatile e stabile al contempo, tale da permettere di ottenere consistenze differenti in base agli usi che se ne vogliono fare. Molto competitivo a livello di prezzi, è ecosostenibile e ben differente dalla gelatina convenzionale, che è un sottoprodotto di materiali di scarto proveniente dagli allevamenti.
Quanto ad innovazioni in campo alimentare, anche in Italia non possiamo lamentarci affatto. Nel corso dell’ultimo InnovactionLab2015, uno dei più importanti premi per startup create dai giovani in Europa, 4 giovanissimi si sono classificati in seconda posizione tra tutte le idee in gara per il loro progetto innovativo Icedreams, ovvero il gelato dei sogni. Da un’idea di Zeno Tosoni, Simone Giacomelli, Marco Argentieri, Carlo Sabatucci in collaborazione con il mastro gelataio Luigi Grazioli , Icedreams “sogna il gelato perfetto”. Grazie alle nuove tecnologie in campo alimentare, Icedreams è riuscita ad individuare nuovi processi di lavorazione degli alimenti e nuovi ingredienti con cui realizzare un gelato totalmente vegetale, istantaneo, povero di grassi, adatto a tutti e con basso contenuto calorico.
Il gelato etico
Produrre il gelato artigianale ha un procedimento assai complesso, strutturato in 3 diverse fasi (miscelazione, mantecazione e pastorizzazione). L’innovazione di questi 4 ragazzi sta proprio nell’estromissione di emulsionanti chimici ed addensanti, come i grassi di origine animale (latte, uova e burro, gli ingredienti classici aggiunti durante la fase di miscelazione), sostituendoli con sole fibre vegetali ed emulsionanti naturali. Le fibre vegetali insolubili non hanno valore nutritivo e non apportano calorie e nel gelato possono essere utilizzate per aumentarne la stabilità, assorbire l’acqua in eccesso, prevenire la formazione dei grossi cristalli gelati di acqua e facilitare così l’emulsionabilità del prodotto.
La formula del gelato Icredreams è completamente naturale e si presenta sottoforma di granuli lavorati a freddo e velocemente, in modo tale da evitare la fase di pastorizzazione che fa perdere gran parte dei nutrienti, mantenendo così un livello nutritivo elevato ed il gusto originale del prodotto.
Ai granuli vengono aggiunti al momento vegetali freschi come frutta e verdura (mele, pesche, albicocche, pomodoro, zenzero, cioccolato, nocciole, cocco, etc) per creare gusti differenti, senza compromettere la freschezza degli ingredienti. Se i normali processi del gelato artigianale richiedono diverse ore di produzione, il gelato Icedreams è pronto per essere mangiato nel giro di 15 minuti, in questo modo le persone possono persino scegliere il loro gusto preferito anche se non è stato ancora prodotto. Questa grandiosa innovazione si rende totalmente esportabile in qualsiasi parte del mondo , adattandosi agli ingredienti più tipici di ogni cultura, gusto e di maggiore disponibilità in natura in quella data area del mondo. Essendo quindi un prodotto di velocissima produzione, si è persino prospettato lo sviluppo di un’App per smartphone per ordinare il gelato preferito e trovarlo pronto in un quarto d’ora presso il punto vendita prescelto. Innovativo vero?
L’altro aspetto importantissimo di questo progetto è la sostenibilità, perché questi ragazzi le hanno pensate proprio tutte: utilizzeranno cibo prossimo alla scadenza o con “imperfezioni estetiche” (frutta ammaccata o troppo matura per il mercato al dettaglio) , perché se un cibo è ancora buono, sarebbe uno spreco buttarlo quando lo si può invece trasformare in un invitantissimo e buonissimo gelato che è pure sano e leggero. Questo gelato si adatta non solo all’alimentazione di vegani, vegetariani, a chi deve seguire una dieta particolarmente povera in grassi e zuccheri e ai salutisti , ma è per tutti, qualsiasi sia il loro stile alimentare.
Insomma il nome di questo gelato pare non essere proprio più un sogno, i 4 soci fondatori sono stati contattati dalle più grandi aziende americane per studiare il prodotto e creare delle partnerships e realizzare così questo sogno che prevede un franchising nel mondo, pensate , il primo corner è stato aperto a Milano nella bellissima piazza Gae Aulenti presso il Caffè Maryling.
Pronti per delle scorpacciate di gelato vegan salutare e buonissimo? Io sì!!!
Silvia e gli esperti rispondono…
Andare a fare la spesa per un vegano è difficilissimo perché devo controllare tutti gli ingredienti che spesso sono identificati con codici e diventa impossibile ricordarli tutti a memoria e distinguere quelli vegan. Come fare?
In realtà non è poi così complicato: togliendo tutti quei prodotti come frutta e verdura, pasta, riso, legumi, etc, per gli altri esistono una serie di applicazioni da smartphone che ci aiutano a riconoscere gli ingredienti. Ad esempio in Android abbiamo l’applicazione E-codes che, inserendo il codice di un addittivo, fornisce il nome, le origini, controindicazioni sull’utilizzo ed altri dettagli, oppure in campo cosmetico abbiamo Biotiful che ci permette di scannerizzare il codice a barre del prodotto prescelto, ci elenca per intero gli ingredienti e ci fornisce informazioni circa la loro composizione, eventuale tossicità e pericolosità per chi li utilizza e per l’ambiente.