Valerio Braschi sbarca in galleria a Milano: ecco “The View” Il giovane cuoco romagnolo lascia il “Vibe” per inaugurare un fine dining nel cuore pulsante della metropoli lombarda. Nuovi piatti e un occhio di riguardo alla tradizione italiana

“The View”: Valerio Braschi sbarca in galleria a Milano.

Le aperture di nuovi locali a Milano sono più che una prassi consueta. Ogni anno decine e decine di attività inerenti alla ristorazione campeggiano sulle testate online della metropoli lombarda.

La pubblicità non manca quindi, ma qual è il rovescio della medaglia? Così come in altri settori, l’informazione a Milano è oberata da continue novità, può risultare quindi fugace, fulminea, troppo d’impatto per scavare sotto la superficie della notizia.

Questo pare averlo capito bene Valerio Braschi che per il suo nuovo “The View by Valerio Braschi”, incastonato al quinto piano della Galleria Vittorio Emanuele II, ha deciso di metter da parte il turbo e optare per una partenza aspirata: poca pubblicità, proclami minimi, ma un ottimo riscontro da parte della clientela che quotidianamente anima un locale così centrale da essere, paradossalmente, quasi complicato da trovare.

L’elegante e raffinata sala, ospitante trenta coperti, è una cristallina cartina di tornasole della maturità acquisita da Braschi nelle recenti esperienze capitoline e milanesi; una consapevolezza palpabile anche in cucina, dove il giovane cuoco di Santarcangelo di Romagna (RN) ha deciso di scandagliare con minuzia l’infinita proposta culinaria italiana. Il risultato si sostanzia in un menu degustazione no borders, fiancheggiato da una carta totalmente incentrata sullo Stivale.

Degna di nota anche la scenografica terrazza vista Duomo che, con l’arrivo della bella stagione, verrà utilizzata per aperitivi e come cocktail bar.

Noi de “La Madia Travelfood” abbiamo incontrato Braschi di persona per farci raccontare nel dettaglio le caratteristiche e gli obiettivi del nuovissimo “The View”, inaugurato a fine 2024.

Perché il passaggio dal “Vibe” al “The View? Pura opportunità o c’è anche altro?

“Sicuramente non è stata una scelta presa a cuor leggero, il Vibe durante l’anno di attività era diventato una seconda casa, nella quale avevo inserito me stesso non solo nei piatti ma anche nello stile dell’arredamento e nella scelta della musica. Detto questo, i motivi che mi hanno spinto a intraprendere questa nuova avventura sono da ricercare in un’opportunità unica di aprire un ristorante a mio nome nella Galleria più importante d’Italia. Un giovane cuoco che cucina con la vista sul Duomo di Milano… ogni volta che ci penso mi tremano i polsi. C’è poi da aggiungere che i rapporti con la proprietà del mio ultimo locale non erano più idilliaci: essendo un grande sostenitore dell’armonia sul posto di lavoro, ho preferito intraprendere questo nuovo ciclo.”

Al “The View” la sua proposta gastronomica si è ampliata: non più solo piatti “estremi” e dal respiro internazionale ma anche capisaldi della cucina italiana. 

“Proprio così, ad un menu degustazione più spinto e “poliglotta”, ho deciso di affiancare una carta totalmente nostrana, basata su piatti della tradizione, rivisti in chiave contemporanea. Questo risulta possibile utilizzando solo ingredienti di altissima qualità nonché di nicchia, come il “Grigione del Montefeltro”, un’eccellenza della mia terra e base del ragù che serviamo quotidianamente al “The View by Valerio Braschi”. Tutto questo credo sia un valido biglietto da visita per una clientela straniera che vuole approcciarsi alla rinomata realtà gastronomica italiana.”

Ci sono dei piatti cardine che ha deciso di riproporre in questa nuova avventura?  

“Assolutamente sì, ci sono preparazioni della quale vado molto fiero sia per inventiva che per questioni di cuore. Alcuni esempi possono essere la tagliatella con il “ragù della nonna Elsa”, ricetta che replico allo stesso modo e perfino nella medesima pentola della mia amata nonna; oppure Glacier 51 e Rubia Gallega, nella quale il pesce viene cotto tramite l’hibachi e adagiato su una salsa, emulsionata tramite ultrasuoni, di fondo di manzo e grasso puro di Rubia Gallega. In collaborazione con mio fratello Lorenzo, sommelier dell’olio, abbiamo inoltre deciso di riproporre la “Carta degli oli”, un modo gustoso e divertente per nobilitare l’olio evo di qualità a protagonista del piatto, sfatando il mito del semplice condimento.”

A quale tipologia di clientela mira? Qual è il costo medio di uno scontrino?

“Contrariamente a quanto si possa pensare, il mio obiettivo è quello di avvicinare il cliente italiano, mostrare che, anche in Galleria (zona turistica per eccellenza), c’è la possibilità di mangiare bene ad un prezzo non sproporzionato. Certo, il luogo ha fascino, storia e potrebbe rientrare nella definizione, ormai inflazionata, di “experience”; questo credo sia naturale, però reputo il nostro un rapporto qualità-prezzo all’insegna dell’equilibrio. Lo scontrino medio, in questo momento, si attesta sui 120 euro a persona.”

Quali sono i suoi obiettivi per questa nuova avventura?

“In primis, come accennavo poc’anzi, vorrei che il locale diventasse un punto di riferimento per la clientela italiana, non solo per quella estera. Per quanto mi riguarda, ero alla ricerca di una sfida con un maggior coefficiente di responsabilità e pressioni, credo e spero di averla trovata. Infine, senza fare gli ipocriti, a chi non piacerebbe vincere dei premi ed esser menzionato nelle maggiori guide italiane e internazionali?”