Nato a Umbertide 34 anni fa, Lorenzo Cantoni ha sempre desiderato fare il cuoco. L’illuminazione a soli 5 anni, quando lo chef del Negresco di Cattolica, Enzo Capriotti, lo prese in braccio dentro le cucine. Un circo di fuochi e di luci da cui è rimasto irretito per sempre, al punto da trascorrere in riviera tutte le stagioni estive, contemporaneamente alla frequentazione dell’alberghiero.
Dopo aver studiato il pesce di lago con Fabio Batino a Castiglione del Lago e la pasticceria alla Locanda dei Golosi di Perugia, eccolo officiare in veste di chef privato presso il relais della famiglia Dubbini e dirigere il suo ristorante a Umbertide, dal 2011 al 2018, alla testa di una squadra di giovani.
“Facevamo una cucina tradizionale, ma mirata al fine dining; ricordo per esempio uno stinco a bassa temperatura. Io però, avendo una bella squadra, nel frattempo continuavo a formarmi in Francia, a Lione e Les Deux Alpes, dove servivamo il pesce fresco a 3000 metri sul livello del mare”.
Cade proprio nel 2018 l’incontro col maestro Tano Simonato, di cui diventa presto il pupillo, prima di aprire l’Acquada con Sara Preceruti e restarvi due anni.
“Ma l’olio è rimasto il protagonista della mia cucina. In Umbria non è certo un prodotto qualsiasi: ogni abitante conta 8 ulivi, un vero oro che non sfruttiamo abbastanza”.
Per approfondirlo Cantoni continua a frequentare corsi e svolgere degustazioni, in costante aggiornamento.
“Ma quello di Tano è un approccio che ho voluto fare mio, nel senso che non mi limito ad abbinare l’olio alla ricetta. Si tratta piuttosto di un metodo creativo, nel senso che parto dalla degustazione e in base alle sensazioni costruisco la ricetta, diramando tutti gli ingredienti che possono star bene”.
Di solito in cottura e in finitura è la stessa referenza. In carta sono una quarantina da tutta Italia, con l’Umbria in risalto, accanto a Sicilia, Garda, Puglia e Sardegna.
L’incontro con Elena Angeletti, titolare del Fontebella Palace Hotel di Assisi, avviene quasi per caso ed è un colpo di fulmine. Lorenzo Cantoni prepara le valigie e torna figliol prodigo nella sua amata Umbria.
La struttura non è un albergo qualsiasi: fra i fondatori dell’Ais Umbria nonché suo presidente per 20 anni, decisivo nell’affermazione di denominazioni oggi di successo come il Trebbiano spoletino, Giovanni Angeletti ha ospitato nelle sue sale il gotha della gastronomia italiana, da Gualtiero Marchesi a Luigi Veronelli.
L’aspirazione è proprio quella di restaurare quell’aura di salotto gourmet, in una cittadina patrimonio Unesco che pullula di turisti e pellegrini provenienti da tutto il mondo.
Per Cantoni è un’occasione imperdibile: gli vengono affidati tanto il Frantoio che il fine dining, con accesso dalla strada e vetrata panoramica su colline alla Pinturicchio.
A un anno scarso dall’apertura nel luglio 2021, Cantoni di fatto si sta ancora ambientando. La rete dei fornitori è in progress: un posto al sole occupano i ragazzi della Clarice, che hanno dotato il ristorante di un orto sinergico, appezzamento sottostante il ristorante che copre quasi interamente il fabbisogno di erbe aromatiche e fiori eduli.
Poi ci sono i pesci d’acqua dolce del fiume Nera e del lago Trasimeno, funghi, tartufi, cacciagione. Vengono spesso trattati con tecniche avanzate, come gli ultrasuoni attualmente allo studio.
I percorsi di degustazione sono due: Percorrendo il territorio, con le sue 5 rivisitazioni di tipicità a 65 euro, e Lorenzo si racconta, degustazione più personale, che ne conta 7 a 85.
In abbinamento, a cura del sommelier Alberto De Santis, una carta dei vini da 200 etichette, per il 60% umbre, con rari affondi in verticale. Da segnalare l’etichetta della casa, il Sagrantino di Montefalco Impronta, con una piccola parte di uve passite.
Chi sceglie Percorrendo il territorio riceverà piatti come Brutto e buono, vecchio e nuovo, sfoglia ripiena di ragù di coniglio e peperoni con il suo fondo e gel di finocchietto, più un giro di olio bio Decimi, frantoio leader in Umbria, con cui il ristorante produce il suo extravergine Elly Ello.
In ogni caso salirà sulla giostra dei 5 appetizer: la finta lisca di pesce alla farina di castagne con mousse di trota, l’oliva spalmabile di olio testurizzato e glassato nel succo di oliva, il krapfen ripieno di spalla di maialino condito con rub di erbe spontanee, la crème brûlée di fegatini di pollo, quaglia e piccione, il grissino di semi misti, senza farina, con pancia di maiale stagionata.
Il foie gras è una prova di alta cucina cruelty free. “Facendo una ricerca, ho scoperto che è nato proprio in Umbria, dove Augusto faceva razzia di fegati di volatili ingrassati con i fichi per i suoi banchetti.
Io acquisto anatre intere allevate allo stato semibrado e lavoro il fegato con olio e Vin Santo, per ricostruire la grassezza e l’aromaticità mancanti. Ne ricavo un gelato che servo con nocciole di Bevagna, salsa di nocciole e anacardi salati”.
Ed è una ricetta utile per illustrare il metodo creativo di Lorenzo Cantoni, visto che tutto è nato degustando a casa del proprietario l’extravergine Ciarletti, contraddistinto da sentori di frutti di bosco tanto seducenti quanto enigmatici, che hanno richiamato il classico binomio frutta-foie.
I gamberi di fiume sono un omaggio a Pierangelini: appena marinati al finocchietto e scottati, sono serviti con vellutata di ceci di Colfiorito, ricotta mista del Monte Subasio, bisque dei carapaci e una maionese di animelle di agnello per la mineralità sulle dolcezze.
Altra tipicità umbra è la selvaggina, rappresentata dal capriolo marinato agli ultrasuoni per 40 minuti col Sagrantino della casa, servito in tartare su finto osso di topinambur con pesto di erbe spontanee e barbabietola.
Fra i primi diverte Supermario 1990, passatello al pecorino a forma di fungo (da cui la citazione del gioco Nintendo) con barbabietola e punte di Parmigiano, intervallato da anatra alla cacciatora e servito con brodo freddo di anatra alla ruta.
Per secondo petto e coscia di piccione al barbecue con tartufo estivo, salsa di vino rosso, taccole e asparagi all’olio di carbone.
“Una ricetta molto tecnica, con doppia cottura della carne ed estrazione dell’olio dal carbone del barbecue, per condire gli ortaggi”.
Lorenzo Cantoni sposta la piccola prima del dolce, in funzione di predessert. Quindi l’estratto di erbe del monte, a mo’ di cocktail analcolico, e la gelatina all’extravergine e tagete filifolia.
Chiude la crescionda, capolavoro spoletino della pasticceria tipica: un tortino di farina di amaretti e cacao bio, simile al bunet, guarnito con punte di crema d’arancia, frutti rossi e meringhe. Non senza un goccio di ubiquo extravergine nella crema agrumata.