La casa di Peppe
Forse Giuseppe Aversa è uno degli chef patron più amati d’Italia persino dai colleghi, forse il suo “Buco” (che buco non è più) lo è altrettanto, ma con un’affezione che ha travalicato i confini nazionali.
Lui, diplomatico, filosofo, visionario, sornione quanto basta per camuffare la sua indole inquieta e geniale dietro una sempre paciosa disponibilità verso il prossimo, ha in realtà ben poco del tratto mansueto che, signorilmente, sfoggia sul posto di lavoro.
Chi lo conosce sa bene che solo un cervello sopraffino e iperattivo come il suo può aver realizzato, in un tempo relativamente breve, un ristorante che, da “buco”, si è dilatato a dismisura prima sulla bella gradinata esterna che scende fino al porto di Marina Piccola, poi in una ariosa sala di elegante stile contemporaneo al piano superiore, dotata di una cantina strepitosa, ricca delle più belle etichette blasonate e di scoperte territoriali di grande spessore (se ne occupa da anni, con competenza, il maître Gaetano), e ora in un reparto pasticceria che, in realtà, è un laboratorio di ricerca costante.
Alla cucina aveva già messo mano anni fa, subito fornendole tutta la luce naturale possibile per il benessere del personale e in seguito, per lo stesso motivo, rendendola esteticamente bella con le ceramiche vietresi ed anche ergonomica, grazie ad una disposizione funzionale di tutte le migliori attrezzature.
Ma lui come racconta il proprio iter professionale? Ce lo spiega nel suo “Peppepensiero”:
“La passione di una vita”
“Quello che mi rende veramente felice è instaurare relazioni e questo avviene in modo meraviglioso in cucina, perché il cibo è la lingua che mette in comunicazione le persone. In cucina divento ambasciatore della mia terra: l’identità di un popolo è anche ciò che mangia.
Il cibo è appartenenza, dichiara le origini, specifica le provenienze.
Il cibo è identità, dimmi come mangi e ti dirò chi sei.
Il cibo è relazione, è un atto intimo, fisico, con una persona speciale ha più sapore.
Quello del cibo è un mondo variegato, in movimento, attraversato dalle mode, dalle tendenze, riceve contaminazioni dall’arte, dalla filosofia, dalla letteratura. Ma è l’etica la vera disciplina che dovrebbe sostenere l’intera impalcatura, l’intero sistema.
Perché chi si occupa di cibo si occupa di vita, anzi di vite.
L’industria della food experience, ormai dilagante nelle televisioni, nei blog, sulla carta stampata, rischia sempre più di perdere i suoi contorni, sfumando in qualcosa di non ben definito, troppo legato al mondo dei beni di consumo.
Non bisogna mai dimenticare che il lavoro del ristoratore, il lavoro in cucina e in sala, è fatto da persone, da esseri che pensano, si emozionano, si scambiano idee e saperi e modi di vivere.
Questa umanità è un valore aggiunto, è quello che ci rende nobili uomini e donne, e porta con sé dei doveri oltre che dei diritti inalienabili.
Ogni anno sono invitato, come tanti colleghi, a partecipare a numerose manifestazioni benefiche a sostegno di onlus, in particolare a favore della ricerca o per la difesa dell’infanzia.
Rispondere a queste chiamate, è un onore e un dovere, e se volete vi spiego il perché.
La tavola è allegria, gioia, soddisfazione.
La tavola è condivisione, curiosità, scoperta.
La tavola è confronto, dialogo, opportunità.
Il cibo è la chiave anche dei ricordi
Il cibo è diritto, è rispetto, è umanità.
In una vita precedente, quando andavo per mare, ho visitato tanti Paesi, oggi dal mio ristorante vedo passare il mondo, che si siede al tavolo con la voglia di conoscere qualcosa del territorio.
Aspettative, resistenze, curiosità, preconcetti, gli ospiti che mi vengono a trovare disegnano un caleidoscopio di culture e modi di vivere a volte lontani. Non parlo solo di distanze geografiche, ma di vissuti, di abitudini, di desideri.
Per questo ognuno di loro per me rappresenta un viaggio, un’opportunità, che rispetto e con cui voglio entrare in relazione.
Qualche capello bianco ce l’ho, e per questo, chiedo venia, mi prendo il lusso di parlare apertamente, a chiunque mi vorrà ascoltare, di quello che dovrebbe spingere ognuno di noi a fare una scelta, la scelta di fidarsi e di lasciarsi andare ad un’esperienza quando varchiamo la soglia di un ristorante.
Diciamo la verità, oggi la figura dello chef ha guadagnato grazie all’esposizione mediatica un fascino che prima non aveva.
Il pubblico ha preso dimestichezza con il lessico dell’enogastronomia, ormai non esiste più lo staff o il personale, oggi parliamo di brigata, di sala o di cucina, gli strumenti da lavoro sono hi-tech, gli impiattamenti sono opere d’arte.
E tutti devono saper disquisire con proprietà di linguaggio su abbinamenti di vino e su tecniche di cottura… l’Italia è il paese con sessanta milioni di tecnici della nazionale di calcio e pari numero di chef stellati.
Lungi da me voler rinnegare l’idea che il cibo sia cultura, storia, antropologia.
Ma la cucina è soprattutto relazione, calore, ricordo.
È qualcosa che attiene al territorio, per i prodotti tipici, le materie prime d’eccellenza, i piatti della tradizione.
E ci riguarda molto da vicino anche la storia personale di ognuno di noi, la nostra vita, i nostri luoghi, la cucina dell’infanzia, i piatti delle feste, le cene a due, i momenti speciali…insomma ognuno di noi ha le sue madeleines.
Se Proust vi sembra datato, il ricordo del focolare avito non suscita in voi alcuna tenerezza e men che meno rimpiangete la cucina sostanziosa della nonna, ma vi sentite invece magneticamente attratti dai cocktail con finger food, dalla cucina molecolare e dalle insegne che espongono le ambite stelle, mi auguro che possiate fare comunque vostro il mio consiglio.
Non siate pigri quando scegliete il ristorante per il vostro pranzo o per la vostra serata, non accontentatevi.
L’ingrediente fondamentale da considerare è uno solo, la passione, che non è semplicisticamente l’amore per il proprio lavoro.
È quel sentimento che ti spinge a vedere tutta la tua vita, ogni pensiero, ogni conoscenza, ogni occasione come un momento di arricchimento personale, da condividere poi con gli ospiti del tuo ristorante.
Questa è la bussola che mi guida quando scelgo di entrare in un locale e di sedermi ad un tavolo.
Non sono lì per mangiare, sono lì per fare un’esperienza.”
Il Buco Restaurant
2ª rampa Marina Piccola, 5
Piazza S. Antonino
Sorrento (NA)
Tel: +39 0818782354
www.ilbucoristorante.it
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