A nord del gusto, la nuova aurora norvegese prende forma a Kontrast, il ristorante che porta la cucina di Oslo ai massimi livelli di innovazione e sostenibilità.
C’era una volta la Norvegia gourmet di Eyvind Hellstrøm: una Bagatelle di stampo francese, per la quale transitò anche il nostro Paolo Lopriore, che con i colleghi tirava tardi sotto il cielo assolato di notte, tipico delle estati nordiche. Una festa per i cuochi.
Poi tante cose, a quelle latitudini, sono cambiate: il ciclone Noma nella vicina Danimarca e il Manifesto della Nuova Cucina Nordica a inizio millennio hanno segnato un prima e un dopo, che ha costretto ogni professionista a riposizionarsi in una terra per molti versi unica, tanto generosa come capacità di spesa quanto profondamente altra sotto il profilo sociale e culturale, ricca di proteine nobili (principalmente il grande pesce del Mare del Nord e la selvaggina, ma non solo), eppure drammaticamente carente di vegetali, soprattutto quando il freddo inizia a mordere, raggiungendo negli ultimi inverni anche i 26 gradi sotto zero.
Sarà per questo che i norvegesi, quando si tratta di mangiare le loro cose, preferiscono riunirsi fra amici o in famiglia, mentre il ristorante è per definizione esotico e principalmente asiatico: vedi il palazzo interamente dedicato allo street food nel centro di Oslo, fra un vietnamita, un sushi e un coreano.
Al di là dei ristoranti di cucina tipica indirizzati a stranieri e turisti in cerca dei brividi del nord, gli stessi che dalla sauna galleggiante si tuffano intrepidi nel fiordo, bisogna salire nel fine dining per trovare un territorio protagonista (e ad altissimi livelli, come lasciano presagire i piazzamenti nazionali al Bocuse d’Or, Oscar della cucina dove la Norvegia è seconda solo alla Francia). Il capofila è Maaemo, unico tre stelle di Oslo, dove Esben Holmboe Bang (che in realtà è danese) serve la sua cucina ecosensibile fondata sul foraging, volta a riflettere la natura aspra e il clima rigido del Paese.
Qualcuno l’ha chiamata “vichinga” per il suo vigoroso primitivismo. Ma Oslo vanta anche un due stelle: Kontrast di Mikael Svensson, che è invece originario di Skåne, nel sud della Svezia, dove è cresciuto in un habitat incontaminato.
Le spiagge, i sentieri fra i boschi e le fattorie gli hanno insegnato fin dall’infanzia la simbiosi che avvince una comunità all’ambiente vitale, influenzando la sua cucina a venire.
Ed è stato mentre coltivava il sogno di diventare un giocatore professionista di hockey su ghiaccio, che è entrato nel ristorante di un albergo per un lavoretto estivo e ha scoperto la sua vera vocazione.
Eccolo quindi commis allo stellato Canard di Oslo, su su fino al gradino di junior sous chef nell’arco di un biennio.
Poi frequentatore del Noma, mentre lavorava in un piccolo albergo in Svezia, e catecumeno del New Nordic.
Kontrast – Via Maridalsveien, 15a – 0175 Oslo (NO) – Tel. +47 21 60 01 01 – www.restaurant-kontast.no
Savage – Nedre Slottsgate, 2 – 0153 Oslo (NO) – Tel. +47 92 29 18 40 – www.restaurantsavage.no
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