Bitetto, una quindicina di chilometri da Bari, non è certo in evidenza sulle rotte gourmet delle guide, ma è una tranquilla cittadina di provincia che se ne sta, defilata nell’entroterra barese, in attesa della festa patronale; forse è completamente assente negli itinerari turistici che attraversano la Puglia e che puntano le loro bandierine su località che sembrano avere più numeri. Vale proprio la pena, però, raggiungerla per infilarsi nel Novecento di Rocco Violante (foto a sinistra), ristorante al civico 38 di via Estramurale Lucatorto, dove, in un ambiente caldo e accogliente caratterizzato da volte a botte di tufo a vista e pavimentato con vecchie cementine liberty a motivi floreali, la cucina e la simpatia del cuoco offrono quella gradevole sensazione di cura ed attenzione che si richiede quando ci si reca in un buon ristorante. E dove la cura del particolare fa davvero la differenza.
I cuochi – si sa – come tutte le persone, si dividono in due categorie: i grassi e i magri. Con una prevalenza per i primi, considerato il mestiere e la facilità con la quale possono peccare. Lo chef Rocco Violante rientra, invece, nella seconda categoria: magrissimo come una acciuga, ma infaticabile, in cucina, come una formica e tentacolare come un polpo, fra i fornelli. La passione per la cucina gli è stata trasmessa dal padre, che, per far quadrare il bilancio familiare, faceva il cuoco, come secondo lavoro, in alcune sale ricevimenti; così Rocco, dovendo scegliere l’indirizzo scolastico, si iscrive senza esitazioni all’alberghiero “Perotti” di Bari, dove, nel 1997, consegue, col vecchio ordinamento, il diploma-qualifica di Operatore ai Servizi di ristorazione nel settore cucina e, di lì a poco, incomincia a inanellare esperienze all’estero. Finiti gli studi alberghieri, vola a Canterbury in Inghilterra per lavorare in un ristorante italiano e, successivamente, a Locarno in Svizzera, dove presta la sua opera, per due stagioni, in un hotel. Conclusa la sua avventura in Svizzera, torna in Italia e si trasferisce in Piemonte dove, per sette anni, lavora in alcune strutture nelle città di Stresa, Canobbio, Arona e Verbania, maturando una grande esperienza che lo riporterà nella sua Puglia per assumere il ruolo di sous chef presso l’Hotel Ambasciatori di Bari, lussuoso cinque stelle del capoluogo pugliese. Alla chiusura del noto albergo, Rocco decide di aprire, nel locale al piano terra di una palazzina del 1902 della sua città di nascita, il Novecento, immaginandolo come un luogo informale e non impegnativo dove proporre la sua creativa e curata cucina, ormai matura dopo la gavetta fatta fuori regione.
LA CUCINA DI ROCCO VIOLANTE
Rocco Violante è uno chef fantasioso. I suoi piatti sono molto ben ideati e molto ben eseguiti, senza lasciare nulla al caso.
Gli studi alberghieri e l’esperienza acquisita sul campo, uniti alla sua creatività, fanno di lui un cuoco che non ti aspetti e che va assolutamente “assaggiato”.
La nostra degustazione, curata in sala dal cordiale e professionale Giuseppe Morisco, ha inizio con una fresca Insalata di gamberi, carciofini sott’olio e misticanza di verdure. Si passa poi alla Ricciola agli agrumi con sale affumicato, gazpacho di pomodoro e cavoletto romano, inaspettatamente condito con un delicato olio toscano da frantoio, leccino e moraiolo: una scelta che attesta l’attenzione al gusto dello chef che, in questo caso, lo ha ritenuto più adatto rispetto ad un olio pugliese. La deliziosa Burratina di Andria affumicata a freddo ha degnamente completato il tris di antipasti.
Poi la nostra scelta è andata su due primi molto delicati e semplici: i Paccheri pesto, limone e ciuffi di calamari e le Orecchiette con cicoriella, capocollo, burratina e pane tostato.
A seguire un delizioso Filetto di maialino con pancetta arrotolata croccante su salsa di primitivo, uvetta sultanina, noci e perle di vincotto di fichi con patate vitelotte.
Per rendere pìù graduale il passaggio dal salato al dolce, Rocco ha servito un lineare predessert di Mousse di ricotta con confettura di pera e cannella, che ha ben predisposto il palato all’interessante Gelato alla birra artigianale con crumble al cacao e spugna di pistacchio, dal gradevole gusto amarognolo per pulire la bocca.
Molto interessanti anche gli altri piatti in carta: Orecchiette di grano arso con pomodorini bruciati; Filetto di merluzzo nero con salsa di arance e lemon grass; Tagliata di podolica su pietra lavica e Tortino al cioccolato 70% e rhum.
Rocco Violante cambia continuamente il suo menù in base ai prodotti disponibili in stagione acquistati da fornitori locali di fiducia, come l’ottimo pesce o la carne fornita dalle macellerie degli zii e i prezzi sono davvero molto contenuti, tanto che un menù degustazione completo escluso bevande costa 35 euro, con piatti molto curati nella scelta delle materie prime, negli abbinamenti e nell’accurata presentazione.
La possibilità di scelta fra circa 70 etichette di vino principalmente pugliesi, ma con qualche “chicca”, come Sassicaia e Tignanello per accontentare qualche cliente particolarmente esigente, completa l’offerta di un ristorante che fa venire voglia di una seconda visita a distanza ravvicinata. Cosa puntualmente accaduta pochi giorni dopo, quando, con una telefonata di preavviso, ci siano presentati con un caro amico barese che, a causa del suo lavoro fuori Puglia, desiderava una bella frittura di pesce, piatto che non fa parte della carta del ristorante.
“Nessun problema” è stata la risposta di Rocco, e così è stata preparata una frittura di paranza eseguita a regola d’arte, servita calda e fragrante man mano che veniva preparata, in più portate. Un’attenzione veramente apprezzabile. In conclusione, prezzi accessibili, non più di una quarantina di coperti, attenzione al cliente e ambiente curato ma informale; motivi in più per recarsi a Bitetto, città della dolce oliva Termite e custode delle spoglie del Beato Giacomo. Nel vicino Santuario si tiene una suggestiva rappresentazione del Presepe Vivente che vale sicuramente la visita nel periodo natalizio, ma il Novecento, senza alcun dubbio, vale la visita in ogni stagione.