Nella città bianca di Ostuni, qualità degli ambienti e della tavola
L’immagine di Ostuni offre un colpo d’occhio meraviglioso già in lontananza, quando manca quella manciata di chilometri e incomincia la leggera salita che ti porta a 200 metri sul livello del mare. La Citta Bianca domina la campagna circostante – costellata di antiche masserie – e il bellissimo mare, distante solo pochi chilometri. Il suo centro storico, costituito da bianche casette, chiese e dimore signorili, è un’affascinante dedalo di caratteristiche viuzze che si inerpicano verso la Concattedrale, sommità del paese.
E proprio alle spalle della Concattedrale sorge, appunto, il relais La Sommità, ricavato da una dimora storica cinquecentesca, il cui ristorante Cielo è guidato da uno tra i più promettenti giovani chef italiani, Sebastiano Lombardi, trentottenne di Andria (Ba). Sebastiano ha fatto la vera gavetta, prima presso la scuola alberghiera, poi lavorando in alcune sale ricevimenti dove – ci racconta – lo pagavano pochissimo. “Per fare un po’ di soldi, sono andato in alcuni ristorantini ed ho lavorato anche alcuni anni in Trentino.
Ad un certo punto c’è stata la svolta, perché sono andato a fare due stagioni al Pellicano di Porto Ercole, diretto dal salentino Antonio Guida, una come capo antipasti e una ai secondi piatti. E’ stata una grande esperienza che mi ha portato poi a Il Mosaico di Ischia, dal grande chef Nino Di Costanzo, dove mi sono fermato per cinque anni. Poi ho sentito la necessità di staccarmi e di tornare in Puglia e allora ho chiamato Pietro Zito, che non conoscevo, chiedendogli una mano.
E’ stato lui a segnalarmi la possibilità di venire qui ad Ostuni. Così ho fatto il colloquio, abbiamo trovato un accordo e, quindi, eccomi qua.”
L’ambiente del ristorante Cielo di Ostuni è quello tipico delle masserie pugliesi un tempo aziende agricole abitate dai proprietari terrieri che convivevano con i contadini. Nelle stanze, forme antiche con le volte a stella chiuse all’apice da una chiave di volta, gioco di architetture che tengono in piedi tutta la struttura. I volumi generosi ospitano con eleganza elementi moderni mentre una scala scavata nella pietra ci guida verso tre antiche cisterne destinate in passato alla raccolta dell’olio, oggi dedicate alla degustazione dei vini. Aprire le finestre significa rimanere incantati dalla splendida terrazza che domina la vallata fitta di alberi secolari d’ulivo, un mare verde che diventa un tutt’uno con il mare azzurro della vicina costa.
Ostuni, come tutta la Puglia è sicuramente uno dei serbatoi culinari più importanti del nostro Paese, grazie prima di tutto alla generosa terra che regala prodotti dall’impareggiabile sapore, e grazie poi all’amore per il cibo che caratterizza i pugliesi; in un contesto così, Sebastiano Lombardi non ha fatto altro che aggiungere la propria esperienza e il proprio senso estetico (notevole) oltre che le giuste misure. La nostra degustazione: Crema di cime di rape e crema di stracciatella con mollica di pane all’acciuga e alice marinata; Acquasale dello chef… tra tradizione e innovazione: Sedano, cipolla d’Acquaviva, carosello, rucola, pomodorini appesi, croccante alla semola, arancia, rapanello e pesci leggermente scottati secondo il pescato del giorno; Orecchiette di grano arso con Pecorino Canestrato, guanciale, sponsali e funghi cardoncelli; Agnello della Valle d’Itria: coscia cotta a 68°C farcita con funghi cardoncelli, lombetto arrostito; Gnummareddi” con lampascioni al vin cotto, patate all’arancia e zucchine “alla poverella. Per finire percorso di dolci Tradizionali: Pasticciotto leccese, biscotto Cegliese, mandarancio d’Andria, cassatina di Modugno e gelato all’olio extravergine leccino.
Alla luce di quello che abbiamo potuto vivere, possiamo dire con certezza che il ristorante Cielo di Ostuni si conferma portavoce della cultura del mangiar bene e dello stare bene a tavola… gli ambienti carichi di storia, le ampie vetrate sulla distesa di ulivi secolari, le luci soffuse, il personale professionale e gli abitanti di Ostuni cordiali e generosi non possono non candidare questo ristorante, con il suo chef, a raggiungere i traguardi più ambiziosi.
Ristorante Cielo
Relais La Sommità
Via S. Petrarolo, 7 – 72017 Ostuni (BR)
Tel. 0831 305925 – Fax 0831 306729
www.lasommita.it – info@lasommita.it