Molte volte si pensa che lo chef di successo sia quello stellato, con una cucina raffinata ed elegante, pochi tavoli nel ristorante, inversamente proporzionali all’immensa carta dei vini e con una cura maniacale verso il cliente. Tutto vero. Sicuramente quanto appena descritto corrisponde a verità e, se il locale non arriva ad avere almeno una stella Michelin, comunque nella maggior parte dei casi esprime un elevato standard qualitativo. Nella maggior parte dei casi, ma non sempre, perché a volte a molti sarà capitato di rimanere delusi da un ambiente estremamente raffinato dove la cucina non si è espressa secondo le aspettative e il conto pagato. Quindi l’assioma “pochi posti a sedere, uguale a elevata qualità” può avere delle eccezioni. Pertanto anche l’assioma inverso, ossia “molti posti a sedere uguale a scarsa qualità” può avere delle eccezioni, questa volta però in positivo. E considerando che parliamo sempre di ristorazione, quale può essere la discriminante che fa saltare l’assioma? Il team. Cucinare per pochi è relativamente facile. Generalmente, per avere uno standard elevato, si mantiene una struttura sovradimensionata, dove lo chef esprime la sua passione creando i piatti come un orafo cesella il suo gioiello. La ristorazione collettiva, meglio conosciuta come catering o banqueting, è da sempre associata nell’immaginario collettivo a qualcosa di qualitativamente basso, dove il prezzo diventa, il più delle volte, la discriminate assoluta nella scelta della struttura. Anche in questo caso però esistono le eccezioni e allora si può cominciare a parlare di “Catering d’autore”. Come dicevamo, la differenza la fa il team inteso come struttura e gruppo di lavoro. Lo chef, oltre che definire le linee guida della cucina, diventa anche il manager coordinatore di professionisti dedicati ognuno alle proprie competenze specifiche, assieme ai quali sperimenta tecniche di cottura utili ad agevolare il lavoro di preparazione sul luogo dell’evento. Cristian Pratelli interpreta alla perfezione da vent’anni questo ruolo per conto di Summertrade. Formatosi alla scuola dello chef Gino Angelini, dopo varie esperienze di ristorazione alberghiera, accoglie la sfida di affrancare la ristorazione collettiva dal basso profilo ed elevarla a Catering d’autore. Secondo Cristian cucinare per gli eventi, si svolgano essi in casa o in sedi esterne, è paragonabile a gestire un fuoco d’artificio: tutto, subito e fine. Solo una grande ricerca associata a una grande tecnica, possono dare alti livelli di qualità quando gli ospiti da servire partono dalle duecento persone fino alle cinquemila e oltre. Lo standard passa sicuramente anche attraverso la qualità delle materie prime, per questo Cristian ci tiene a precisare che il primo fornitore per Summertrade è l’ortolano. Nessun prodotto preconfezionato potrà mai garantire la freschezza della stagionalità che lui cerca di trasferire nel piatto. Il menù è studiato in base alla quantità delle persone partecipanti all’evento, alla sede e alla stagionalità dei prodotti. Generalmente per un ristorante è solo la terza componente che entra nella decisione del menù; per Summertrade le prime due sono fondamentali, per garantire il senso di artigianalità della cucina che rappresenta l’obiettivo finale di Cristian. Paradossalmente ci vuole una grande tecnologia per avere un prodotto artigianale quando gli ospiti di un evento sono numerosi. Il che non significa avere grandi abbattitori, ma saper essere organizzativamente invasivi con le proprie cucine anche quando si esce dalla sede. Il team funziona come un domino: se è costruito correttamente muovendo la prima pedina tutto scorre liscio fino all’ultima. Solo così Summertrade è cresciuta ad alti livelli negli ultimi trent’anni, riuscendo a gestire direttamente la ristorazione di Rimini Fiere, Pala Congressi, Orogel Stadium di Cesena e l’ultima new entry con il ristorante del Circuito Marco Simoncelli di Misano Adriatico. Naturalmente la gestione commerciale e direzionale affidata a Franco Rilli è stata la valida spalla per la crescita degli eventi in sede e soprattutto quelli esterni, perché Catering d’autore significa anche andare all’estero, al servizio di strutture imprenditoriali italiane quali Scavolini o Scm Group, che utilizzano il brand della ristorazione italiana per conquistare nuovi mercati.
IL “MON TRESOR E'”: il valore dell’artigianalità
Artigianalità per la collettività: complesso da realizzare ma non impossibile per quanto visto in Summertrade. Per Cristian Pratelli le cose complesse sono l’insieme di piccole entità semplici. Ecco perché anche un evento di grandi numeri deve essere scisso in tante piccole entità dal carattere artigianale, l’insieme delle quali compone l’avvenimento. Il focus deve rimanere il cibo, la materia prima, mentre la tecnologia ti permette di gestirlo ovunque tu voglia consumarlo. Convivi, banchetti, simposi hanno sempre rappresentato il momento di socializzazione più elevato dei popoli, per festeggiare successi pubblici e privati, accordi politici o vittorie belliche, unioni familiari e sociali. Momenti importanti della propria esistenza che utilizzano il cibo come collante. Per Cristian è fondamentale che questo legante porti in sé la dote della genuinità.
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