I tavoli in legno sono apparecchiati con tovaglie di jeans, il pane viene servito in sacchetti fatti all’uncinetto, mentre alle pareti vediamo esposti quadri di Anselmo Bucci. Dall’ ambiente curato e sobrio, discreto ma non troppo formale, dove tutto riporta all’idea di casa, il ristorante Il Cuciniere di Fano si presenta così, mascherato da osteria con cucina ma con la vera anima di ristorante gourmet che mescola la tradizione con l’innovazione.
Ebbene sì, questa volta abbiamo deciso di dare voce al parere della gente, facendo visita ad una realtà oggi – più che mai – apprezzata dagli amanti delle cose buone e sincere. Così, mentre critici snob ed intellettuali engagé litigano sempre sugli stessi nomi, noi ci permettiamo di segnalare questa interessante realtà a rappresentanza di un mondo che prende la sua matrice inevitabilmente dalle Marche ma che si affida senza timore alle culture gastronomiche più lontante, divertendo.
Lo chef Massimo Dionigi gode di un’esperienza quasi trentennale in giro per il mondo, tra Montecarlo, Imola e New York. Nella sua carriera ha offerto il proprio contributo al Restaurant Du Port nel Principato di Monaco e soprattutto può vantare la collaborazione con il ristorante San Domenico di Manhattan, partecipando alla sua apertura quando era poco più che ragazzo. Il talento di Massimo oggi si traduce in una cucina in grado di stupire con proposte originali senza l’affanno dell’esasperazione: in menu troviamo carne di canguro proveniente dallo stato del Queensland – Australia – una delle zone a più basso inquinamento ambientale del mondo; poi carne di bisonte, ma anche maialino di cinta senese oltre alla tagliata di manzo di razza marchigiana. Ma un esempio lampante della filosofia de Il Cuciniere è rappresentato dalla rivisitazione di un piatto antico e tipico della provincia: la pasticciata, brasato immancabile delle domeniche di festa che questo chef ha reinterpretato trasformandolo in un primo piatto. Così nascono i tortelli ripieni di pasticciata, conditi con il brodo ristretto della stessa carne e completati con spinaci a crudo (riprendendo quindi la consuetudine di accompagnare questo piatto con le verdure di campo). Il menu cambia due volte all’anno, a seconda della stagione, e, oltre alla carne, ci sono anche piatti vegetariani come gli gnocchi con verze e Pecorino di Fossa di Cartoceto o il tomino fondente ai funghi porcini (il nostro piatto preferito, però, rimane il Cimichurri di bisonte con crema di fagioli neri, piatto che non si fa dimenticare facilmente). La cantina è sufficientemente fornita per un locale di piccole dimensioni: 60 etichette tra vini marchigiani e di fuori regione, ma anche il vino sfuso, rigorosamente locale, è di buona qualità. Nel periodo estivo si può cenare in un cortile interno.
Ottimo il rapporto qualità/prezzo. Consigliato prenotare considerato i soli 30 posti a sedere.
Di Giovanni Mastropasqua