Chiusure annunciate, in corso, temporanee, definitive. Pause di riflessione che vanno al di là di una semplice sospensione transitoria del lavoro.
La ristorazione tutta sembra accusare i sintomi di una seria crisi esistenziale, ma in realtà si commenta e si pontifica sul web solo intorno a 4 o 5 ristoranti che fanno notizia, e sempre arrivando alle conclusioni più nefaste: il fine dining è in crisi, è finito, è da rimodulare.
Ma se è vero che una rondine non fa primavera, non sono le sole difficoltà di Redzepi, Niederkofler o La Mantia a determinare l’autunno di questo settore.
Certo, le foglie cadono, nell’Ho.re.ca. come in ogni altro comparto produttivo, eppure, invece di fare sempre i soliti discorsi circoscritti alla sola solita cerchia, occorrerebbe chiedersi perché, oggi, anche qualche “ricco” piange, perché, per la prima volta nella storia della ristorazione italiana, il saldo dei ristoranti che aprono è in passivo.
Di fatto, andrebbe detto che si è continuato ad aprire senza sosta e senza senso, con permessi di somministrazione dei cibi ormai estesa quasi anche ai bagni pubblici: come si poteva non pensare che la saturazione sarebbe arrivata?
Se nel 2022 hanno chiuso quasi 27.000 attività, se i fallimenti segnano un +2,7%, la colpa non può essere solo di pandemia, guerra, crisi occupazionale.
Il fatto incontrovertibile è che non c’è più trippa per tutti i gatti e che la domanda, anche se in realtà molto consistente, risulta inferiore all’offerta, ormai palesemente eccessiva.
Non ho avvertito da parte delle forze politiche che si occupano di questo settore la consapevolezza di ciò che sta succedendo, infatti la panacea per il malessere diffuso è il solito pannicello caldo, la pioggerellina sottile di aiutini in forma assistenziale, senza visioni sul futuro, senza una progettualità strutturale.
Fortunatamente però questo è un comparto in grado di autorigenerarsi e rafforzarsi proprio grazie al fisiologico scomparire di ciò che non serve, non funziona, è con ogni evidenza superfluo: anche se attorniato dalle ceneri dei locali che sono spariti, chi ad oggi si è salvato può risorgere e questo può essere il momento giusto per farlo.
Come? Leggete le analisi e le previsioni 2023 a pagina 20 del nostro giornale…
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