Ha preso il via “Viaggi in Italia” al ristorante La Porta di Bologna, una serie di appuntamenti enogastronomici dedicati alla scoperta delle autentiche cucine regionali della nostra tradizione. Protagonista l’Abruzzo, regione magistralmente rappresentata da Arcangelo Tinari, chef e patron, insieme a suo fratello Pascal, del Ristorante Villa Maiella di Guardiagrele (CH). In abbinamento al menu stellato i superlativi vini di Torre Zambra, De Fermo, Valle Reale, Dora Sarchese e l’olio EVO Tenuta dei Colli.
La cucina italiana fa parte della nostra storia e rappresenta da sempre un autentico patrimonio da preservare e valorizzare. Non solo, ma la cucina italiana è stata eletta la migliore cucina al mondo – sia per le ricette che per la qualità delle materie prime utilizzate – da Taste Atlas, la guida gastronomica digitale per eccellenza, una vera e propria enciclopedia del cibo, che raccoglie al suo interno ricette, prodotti e ristoranti da tutto il mondo. In particolare, a far guadagnare al nostro Paese la vetta della classifica sono state alcuni dei suoi piatti più famosi, tra cui la pizza, il risotto, le tagliatelle al ragù alla bolognese, i ravioli, gli gnocchi, la pasta alla carbonara e il tiramisù. Piatti questi che rappresentano le innumerevoli ricette della tradizione regionale italiana.
Non è un caso quindi se il 23 marzo scorso, il Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste, rappresentato dal Ministro Francesco Lollobrigida, e il Ministero della cultura, rappresentato dal Ministro Gennaro Sangiuliano hanno candidato «la cucina italiana tra sostenibilità e diversità bioculturale» a Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità.
La cucina italiana, infatti, non è solo cibo o un semplice ricettario, ma anche un insieme di pratiche sociali, abitudini e gestualità che portano a considerare la preparazione e il consumo del pasto come momento di condivisione e incontro. È il rito collettivo di un popolo che concepisce il cibo come elemento culturale identitario. In Italia cucinare è un modo di prendersi cura della famiglia e degli amici o degli avventori. È un mosaico di tanti saperi locali, un’espressione di creatività e conoscenza che si fa tradizione e si trasmette tra generazioni. È anche una forma di tutela della biodiversità, basata sul non sprecare nulla, sul riutilizzo del cibo avanzato e sui prodotti stagionali dei vari territori.
È partendo da queste premesse e per difendere e proteggere le nostre eccellenze (che rappresentano un valore aggiunto per la nostra Nazione), che nasce il progetto “Viaggi in Italia”, la rassegna enogastronomica ideata dal team de La Porta Restaurant e dallo chef Pasquale d’Aniello, il quale inviterà, di volta in volta, nella propria cucina famosi chef rappresentativi delle autentiche cucine regionali del nostro bel Paese.
L’obiettivo di Viaggi in Italia è quello di costruire e proporre percorsi culinari inediti, pieni di spunti curiosi ed interessanti, ai quali approcciarsi con il desiderio e la voglia di compiere veri e propri viaggi emozionali, attraverso i sapori, i profumi e i prodotti del territorio di riferimento. Per viaggiare sulle ali della fantasia, lasciandosi trasportare da percorsi culinari inconsueti e davvero irresistibili.
“Concordo pienamente con quanto affermato qualche mese fa dal Ministro Sangiuliano – sottolinea Olivero Savoca, direttore de La Porta Restaurant– e cioè che cucina italiana significa promuovere l’idea di qualità della vita e del vivere italiano che è fatto di arte, di cultura, di paesaggi, di monumenti ma anche di esperienze come quelle delle eccellenze alimentari. Da qui la decisione di creare connessioni tra l’Emilia-Romagna e le regioni più rappresentative del nostro patrimonio enogastronomico nazionale. Ricette tradizionali, prodotti locali, antichi e nuovi saperi verranno ricercati con cura dalla nostra squadra per dar vita a menu capaci di raccontare la storia e l’identità di un territorio con il prezioso supporto di rinomati chef che andremo a selezionare con cura. L’Italia è un vero e proprio giacimento di specialità alimentari e tradizioni culinarie ed è nostro compito scoprirle e valorizzarle”.
I sapori italiani infatti sono unici come le sue regioni: un connubio di ricette di cucina tra le più preziose ed uniche, sapori rinomati e conosciuti in ogni luogo sempre realizzati con passione e maestria. Non solo, ma la cucina regionale italiana vanta innumerevoli contrasti di sapore ideali per accontentare ogni gusto, dal più esigente a quello più popolare, considerando che il cibo e il vino italiani raccontano da millenni i territori di origine, e che le differenze regionali si basano su una combinazione di fattori, che vanno dal clima, alla storia, alle contaminazioni derivanti dall’influenza di altri popoli.
“L’Abruzzo ad esempio – spiega Pasquale D’Aniello, chef de La Porta – vanta un’antica tradizione culinaria che nella sua semplicità rispecchia tutto il gusto dei prodotti offerti dalle montagne e dal mare che fanno parte di questo territorio, caratterizzato da paesaggi incontaminati, accoglienza calorosa e acque cristalline”.
LA CUCINA ABRUZZESE PER IL PRIMO APPUNTAMENTO DI VIAGGI IN ITALIA
Regione forte e gentile, l’Abruzzo è terra di popoli con un’eredità millenaria, ricca di valori e patria di lunghe tradizioni, dove le più imponenti cime dell’Appennino si adagiano sulla magnifica costa adriatica; e dove le antiche abitazioni dei pastori si affacciano sui Trabocchi dei pescatori, il tutto avvolto dalla dolcezza delle colline ricche di ulivi e vigneti. Espressione della tradizione e della cultura contadine e pastorale, quella abruzzese è una cucina spesso ispirata a materie prime povere, ma mai banale e sempre in grado di valorizzare i frutti della terra e del mare. In particolare, le ricette di queste terre sono state conservate gelosamente nel corso dei secoli dalle donne, che le tramandavano di generazione in generazione di madre in figlia.
Nello specifico, tra i piatti tipici abruzzesi, oltre all’agnello, agli arrosticini di pecora, alle bruschette e ai primi piatti a base di pesce freschissimo, trionfano le famose “scrippelle m’ busse” in brodo di gallina, la pasta alla chitarra con le polpettine al sugo, il timballo, i cannelloni (ripieni di ragù e mozzarella), i ravioli, la minestra di farro. Per i secondi c’è l’imbarazzo della scelta: il maialino, i brodetti, le crudità e i frutti di mare, il pesce alla griglia o fritto; eccellenti i salumi, il pecorino, i formaggi stagionati e le mozzarelle. Non mancano i dolci tradizionali come le neole, i tarallucci dolci, i bocconotti, i caggionetti, il Parrozzo, il Tralcio d’Abruzzo, la “pizza dolce” a base di crema pasticcera. Tra i prodotti di eccellenza del territorio: olio extra-vergine di oliva (Tenuta dei Colli), pane cotto al forno a legna, vini pregiati (Dora Sarchese, De Fermo, Torre Zambra, Valle Reale), birre artigianali, pasta, liquori (Aurum Genziana, Ratafià, Centerba), conserve, passate di pomodoro e confetti. Non solo, ma la cucina abruzzese rende i suoi abitanti orgogliosi nel mondo, anche grazie ai tanti ristoranti che ne amplificano i sapori e la fama, come ad esempio il ristorante gourmet “Villa Maiella”.
VILLA MAIELLA E LA FAMIGLIA TINARI
Interprete del patrimonio abruzzese insieme a tanta passione, competenza e creatività, Villa Maiella, si trova ai margini del Parco Nazionale della Maiella e, nel corso degli anni, si è evoluto con successo da un popolare ristorante familiare, diventando uno dei migliori ristoranti d’Abruzzo, sotto la guida della famiglia Tinari dal lontano 1966. La cucina proposta è un’eccellente combinazione di piatti classici e innovativi. In cucina troviamo mamma Angela insieme al figlio Arcangelo, in sala Peppino con Pascal: in quattro alle prese con i migliori ingredienti abruzzesi, selezionati al ritmo delle stagioni, mentre i maiali neri (e i salumi con essi realizzati) provengono dalla fattoria di proprietà. La storia enogastronomica della regione, insieme agli insegnamenti di mamma e papà, sono la base su cui i fratelli stanno rilanciando l’insegna, costruendo una storia sempre più avvincente. Una certezza anche per gli amanti del buon bere: in cantina riposano oltre mille etichette diverse, nonché un’ampia scelta al bicchiere.
“Mi piace lavorare con le erbe selvatiche, mi evocano piatti che ricordano la cultura rurale della nostra regione. Per noi il legame con il territorio, infatti, è fondamentale – commenta Arcangelo Tinari, chef e patron Villa Maiella – ma non deve assolutamente essere visto come una prigionia, nel senso che non disdegniamo assolutamente i prodotti di qualità che vengono da fuori regione. Va detto però che il territorio è di fondamentale importanza per valorizzare il nostro lavoro e soprattutto ritengo che se cresce il territorio, cresce anche l’economia e c’è una crescita generale. Se c’è la volontà di far crescere il territorio inoltre è importante creare sinergie e collaborazioni con altre aziende, che possano permettere la valorizzazione dei prodotti”.
Arcangelo Tinari
Arcangelo ha sviluppato il suo amore per la gastronomia fin dalla giovane età e ha mosso i primi passi come cuoco nel ristorante di famiglia. Dopo un’esperienza formativa con il grande Michel Bras in Francia a Laguiole, torna a casa con un nuovo bagaglio di esperienze per realizzare una nuova sfida: condividere la propria crescita professionale e umana con la famiglia ed i collaboratori. Prese le redini della brigata di cucina e tracciando un suo personale concetto di cucina regionale, Villa Maiella conferma, grazie anche al servizio di sala a firma del fratello Pascal e del papà Peppino, l’ambito premio della stella Michelin nel 2009.
LA PORTA RESTAURANT
Un nome che racconta una città in perpetuo divenire: La Porta Restaurant si configura come un passaggio moderno che punta verso un ambiente internazionale. Il locale, infatti, si trova nella zona fieristica del capoluogo emiliano, in prossimità di Porta Europa, la tredicesima porta all’ombra delle due torri. Il management del locale crede fortemente nella multiculturalità e nell’unione di usanze diverse come mezzo per raggiungere una maggiore completezza sia in cucina che in sala. Lo staff, infatti, è composto da giovani professionisti provenienti da ogni angolo d’Italia e del mondo: ogni regione italiana trova rappresentanza presso La Porta Restaurant, una storia di integrazione ed inclusione che racconta gli ideali perseguiti dal locale. La cucina tradizionale – con un immancabile tocco gourmet – è al centro dell’offerta, così come la ricerca sul territorio delle materie prime adatte ad ogni piatto e il conseguente studio delle peculiarità e degli accostamenti fra ingredienti.
All’attenzione riposta in cucina, si affianca quella impiegata nella selezione delle etichette presenti nella carta dei vini: oltre 300 nomi custoditi nella preziosa cantina a vista.
A La Porta si punta a fare proprio un approccio curioso al mondo della cucina e delle materie prime che le gravitano attorno, un concetto che diventa ricerca costante sul prodotto. Non ci si limita, quindi, alla preparazione del piatto, ma si cerca di portare a termine un’analisi dell’elemento che c’è a monte della pietanza finita. Un obiettivo sicuramente ambizioso ma perfettamente centrato grazie alla maestria dello Chef Pasquale D’Aniello e alla professionalità indiscussa della pasticcera Sara Daolio. Onore al merito anche a Giulia Valenti Pettino per gli onori di casa, al savoir faire in sala e cantina di Andrea Zamboni; all’affidabilità di Francesca Giangiorgi, assistente alla direzione, e a tutta la squadra, costituita da giovani e validi collaboratori.
La Porta Restaurant ha voluto catalogare la propria comunicazione in sette parole chiave: i luoghi, la ricerca, l’esperienza, l’eleganza, l’empatia, la cura, la passione. Parole che vengono racchiuse nel mood “La Porta Restaurant, un senso di ristorazione”, inteso come dare un senso a tutto ciò che riguarda il locale: dalla gestione verde del personale, alla ricerca sui prodotti, al luogo come comunità di riferimento, ad iniziative a favore di altri come quelle organizzate assieme ad Azione contro la Fame. In particolare, per ciò che riguarda le materie prime lavorate in cucina, La Porta tende a preferire opzioni che prestano maggiore attenzione alla sostenibilità ambientale: scegliendo, per esempio, un salmone di qualità proveniente dal Trentino o dall’Appennino tosco-emiliano – più precisamente dal Corno alle scale – in modo da mantenere un minore impatto ambientale ed evitare la dispersione di risorse che si avrebbe optando per un pesce proveniente dall’estero.
La Porta, in sintesi, rappresenta il ristorante ideale per ogni tipo di esigenza, grazie ai suoi tanti plus: l’esclusiva proposta enogastronomica, l’ambiente caldo e raffinato, il servizio accurato, la zona riservata per gli aperitivi, la confortevole cigar room di ultima generazione, una ricca cantina con le migliori etichette italiane e del mondo, e l’ampia distanza tra i tavoli, che garantisce la massima riservatezza. Ciliegina sulla torta: il parcheggio sotterraneo videosorvegliato, da cui si arriva in ascensore direttamente nel ristorante e che offre anche la possibilità di ricaricare l’auto elettrica grazie alla presenza della colonnina in partnership con Porsche Destination Charge usufruibile da tutte le marche automobilistiche. Infine, seguendo l’agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile presentata dall’ONU, La Porta Restaurant tutela l’acqua, vera e propria fonte di vita che va protetta e valorizzata, tanto che il team di La Porta Restaurant fra le proprie fila conta esperti idrosommelier in grado di abbinare alla perfezione le caratteristiche particolari dell’acqua ai singoli elementi dei quali si compone il piatto finale. Info: www.laportadibologna.it