Eccellenza professionale in Svizzera
“Stucki”, il ristorante sobrio ed elegante di Tanja e René Graf Grandits, si trova in una villa in cima a una collina a Bruderholz, un quartiere benestante appena fuori Basilea, con vista sulla città. Una stella Michelin e 18 punti Gault Millau (uno in più dell’anno precedente) alla Grandits è stato assegnato anche il titolo Gault Millau Aufsteigerin des Jahres 2010. Qui, grazie alla generosità di Basel Tourismus, lo chef Tanja Grandits, una signora geniale e raffinata, ha spiegato il suo amore per la cucina alla nostra inviata speciale Lucy Gordan.
Intervista
I nostri gusti per il cibo sono strettamente collegati all'infanzia; le sue prime memorie sul cibo?
Nella cucina di mia nonna. Io sono tedesca. Quando ero piccola, tre generazioni della famiglia materna abitavano insieme in un grande casale. Mia nonna cucinava per tutti. Cucinava dei piatti della Swabia molto semplici. A me piacevano tantissimo i suoi dolci fatti con le mele: le sue torte di mele, il suo purè di mele che mangiavamo con delle crêpes. Avevamo un frutteto con tanti tipi di mele. Quanto erano buone le sue focacce di mele! Metteva tanta cannella nell’impasto.
In quale parte della Germania è nata?
Sono nata vicino a Tübingen, non lontano da Stoccarda, ma mio padre era austriaco della regione della Stiria, famosa per la carne e per il vino buono.
Come mai ha deciso di diventare chef?
Da sempre mi piaceva mangiare e cucinare, ma quando ho finito il liceo, tutta la mia famiglia era d’accordo sul fatto che non avrei dovuto diventare una chef perché è una professione troppo dura, impegnativa per una donna. Ho ascoltato, e ho obbedito e ho studiato chimica. Dopo un anno ho smesso. Ho deciso di prendermi un momento di riflessione. Sono andato in California a fare la ragazza alla pari per sei mesi. Lì cucinare faceva parte delle mie mansioni cucinare perciò mi sono convinta sempre di più che volevo fare la chef per il resto della mia vita.
ornata in Germania (avevo 23 anni, già grande per intraprendere uno stage) fortunatamente l’ho trovato subito presso “Traube Tonbach” nella Foresta Nera, sotto la guida di Harald Wohlfahrt, allora il migliore chef della Germania. Sono rimasta lì due anni e mezzo prima di spostarmi da Claridge’s a Londra, dove sono rimasta un anno e mezzo, e poi a Château de Montcaud a Bagnols-sur-Cèze, che dista 35 kilometri da Avignone.
Quali sono stati i suoi mentori e che cosa ha imparato da ognuno di loro?
In un certo qual modo, Harald Wohlfahrt, anche se non ho sempre lavorato insieme a lui perché gli stagisti lavoravano nella cucina dell’albergo e nel suo ristorante à-la-carte chiamato “Köhlerstube” e non al “Traube Tonbach”. Mio compito per un anno e mezzo era preparare le prime colazioni. Non ho imparato granché. Ero più grande del mio capo che aveva soltanto 22 anni. Comunque già sapevo fare tante cose perché avevo letto tutti i libri di cucina che mi capitavano. Si può tranquillamente dire che tutto quello che so fare, l’ho imparato da sola, cercando sempre di migliorare sulle mie esperienze.
Lo stage da Claridge’s era più impegnativo. Ero l’unica donna in cucina eccetto la pasticciera. Preparavamo dei banchetti per 800 persone. Lavoravamo 18/19 ore al giorno in condizioni pessime, senza l’aria condizionata. Comunque mi piaceva ugualmente. Londra stessa mi faceva da professore perché ho conosciuto gente che proveniva da tutto il mondo. Poi una delle mie mansioni era quella di andare ai vari mercati a fare la spesa; un’altra era di preparare da mangiare per i miei colleghi. Tutto questo per spiegarti che le mie esperienze, e non una o due persone, mi facevano da mentori.
Le qualità essenziali per essere top chef?
Deve amare cucinare. Deve avere questa passione, che compensa gli orari lunghi e il lavoro massacrante in cucina. Deve essere un perfezionista. Deve possedere delle capacità eccezionali. Queste qualità sono le basi. Se possiede tutte queste qualità, può iniziare, ma poi deve trovare il proprio stile e organizzare una squadra seria.
Come definirebbe la Sua cucina?
Aromatica. La chiamo “cucina aromatica”. È piena di colori diversi: un gioco di colori. Mi piacciono le spezie, le erbe aromatiche. Preparo dei menù freschi e leggeri usando le spezie di tutto il mondo.
L'aspetto del Suo lavoro che ama di più?
Creare nuovi piatti e lavorare con la mia magnifica squadra. Siamo una famiglia. C’è un’atmosfera collegiale e complice. Mi dà un’enorme soddisfazione che la gente sia felice di lavorare qui con me. Mi piace anche conversare con i miei ospiti. Mi piace uscire dalla cucina ogni sera per chiedere ai miei ospiti “vi sono piaciuti i miei piatti?” Mi piace anche scrivere libri di cucina. Di recente ho iniziato a produrre prodotti da vendere in un negozio gourmet qui in Svizzera. Ogni anno un diverso chef svizzero produce prodotti per un menù natalizio da vendere in questo negozio. Quest’anno è toccato a me. Ho inventato 14 prodotti diversi, due o tre per ogni portata.
Di meno?
Non mi piace fare gli ordini dai fornitori. Sono fortunata perché il mio sous-chef tratta con loro. Non mi pesano l’orario lunghissimo del quale si lamentano molti chef. Mio marito René Graf Grandits è svizzero, viene da St. Gallen. Anche lui è chef. Quando abbiamo riaperto “Stucki”, anche lui lavorava con me in cucina.
Un’altra persona dirigeva la sala ma non ci soddisfaceva, così René ha deciso di rimpiazzarlo. Adesso lavora con un orario ancora più lungo perché deve chiudere il locale quando tutti gli ospiti sono andati via. Noi lavoriamo insieme, ma non lo consideriamo lavoro: è la nostra vita. Abitiamo qui sopra il ristorante. Abbiamo iniziato a lavorare insieme a Château de Montcaud 12 anni fa.
Come mai è venuta a Basilea?
Prima di venire a Basilea, tre anni fa, eravamo i proprietari di un piccolo ristorante in un tranquillo villaggio nel cantone di Thurgau nel nordest della Svizzera che contava 200 abitanti e 2000 mucche. Eravamo felici e contenti e godevamo di un gran successo da più di 7 anni, ma poi abbiamo deciso che avevamo bisogno di cambiare questa vita bucolica per una più vivace. A Thurgau non avevamo concorrenza ma neanche scambi professionali. Tutta la mia ispirazione doveva venire da me. Non c’erano neanche negozi o mercati vicini. Poi abbiamo visto un avviso in un giornale: i proprietari di “Stucki” cercavano degli affittuari e abbiamo deciso di prendere la palla al balzo. Abbiamo traslocato e riaperto il ristorante in meno di due mesi. All’epoca ufficialmente il ristorante si chiamava “Bruderholz” dal nome di questa località, ma era conosciuto come “Stucki”. Hans Stucki, il suo primo proprietario, era benvoluto da tutti. Lui ha creato una linea di cibi gourmet venduti nei negozi più rinomati. È morto 11 anni fa.
Qual è la sua filosofia culinaria?
Avere uno stile tutto mio e preparare piatti che rendono la gente felice, che danno un senso di benessere totale all’anima e al corpo dei miei ospiti. La filosofia del nostro ristorante è quella di far sentire i nostri ospiti benvenuti in un’atmosfera piacevole. Il mio scopo è di trasmettere a loro il mio amore per il cibo buono e ben preparato.
Quali sono le Sue specialità?
Non ho delle specialità perché cambiamo il menù ogni sei o sette settimane. Come spiego sul mio sito web: “Aroma Kitchen” funziona non soltanto quando i vari gusti o ingredienti si legano tra di loro perfettamente, ma anche quando gusti e consistenze contrastanti, come croccanti e cremosi, sugosi o piccanti, s’incontrano in bocca. Una caratteristica della mia cucina è che adopero molti ingredienti crudi. Ogni mio piatto ne vanta almeno uno. Potrebbero essere un succo di frutta fresca, dei cubetti marinati, dei nastrini di verdure crude… Per quanto riguarda la consistenza, mi piace mordere qualcosa di croccante. Mi piacciono anche i gusti aspri.
Ogni mio piatto ha un ingrediente aspro. In più ogni mio piatto vanta una spezia e un colore predominanti. Non mescolo i colori. Il mio menù è costruito intorno ai colori. La combinazione perfetta dei colori e delle spezie è l’espressione di gioia pura trasposta sul piatto. Stasera, per esempio, gli antipasti sono gialli, la zuppa verde, il pesce arancione, il secondo piatto di cervo è rosso scuro. In autunno e inverno i miei piatti sono arancioni, marrone, o rossi. In primavera e d’estate il loro colore predominante è il verde.
Da molto tempo la Svizzera è famosa per le sue scuole di hotel management e per i suoi albergatori; Lei è stata votata “Migliore Chef della Svizzera” per il 2006; qual è il segreto del suo successo?
È la combinazione vincente tra la mia determinazione, il lavoro senza sosta, la mia squadra eccellente e mio marito, leale, solidale e di sostegno. Spesso la gente chiede a René come fa a sopportare una moglie che è sempre in primo piano mentre lui rimane nell’ombra. Lui risponde che è stato un top chef per 23 anni e che non intende tornare in cucina. Io dico sempre che se un marito gode del successo, nessuno chiede alla moglie come si sente, come supporta la situazione. Lui e tutta la mia squadra di 22 persone mi sostengono sempre. Loro sono la ragione del mio successo, ma anche del loro.
Chefs svizzeri che ammira e perché?
Andreas Caminada. Gli hanno aggiudicato la sua terza stella Michelin da poco; vanta 19 punti Gault Millau. Il suo ristorante si chiama “Schloss Schauenstein” a Fürstenau, vicino a Chur, la capitale del cantone Graubünden nel nord-est della Svizzera. Era Swiss Chef of the Year nel 2008.
Chefs non-svizzeri che ammira e perché?
Thomas Keller. È tanto gentile, rilassato, e disponibile. Ho cenato a “Per Se” poco tempo fa.
Crede nei giudizi delle guide? Sono un aiuto o creano solo stress?
Sì, mi hanno aiutato, ma i giudizi dei miei ospiti sono più importanti dei punteggi e delle stelle.
Fino ad ora abbiamo parlato di Tanja Grandits chef; adesso vorrei conoscere meglio la Tanja Grandits privata. Per esempio, quali sono i suoi piatti preferiti?
Io amo il sushi e la pasta ai frutti di mare. Preferisco i piatti semplici, con ingredienti freschi. In breve, piatti salubri.
I Suoi vini preferiti?
Preferisco i vini bianchi e lo champagne rosé. Qualche volta accompagno tutto il pasto con lo champagne. Quanto mi piace!
Gradisco i vini bianchi svizzeri. Ce ne sono diversi che sono buoni.
Piatti che non gradisce?
Le salsicce. Non mi piacciono gli ingredienti mescolati, i pasticci!
Gradisce le frattaglie e la trippa?
Io provo di tutto, ma non ordinerei mai le frattaglie.
Gli chef uomini sono noti per avere collezioni di moto, di macchine veloci, o di orologi. Deglle donne chef che ho intervistato, Daniela Kramarić in Istria mi ha risposto “scarpe”; Silvie Bisdorff in Lussemburgo mi ha detto “quadri” mentre la sua concittadina Léa Linster “momenti felici”. Lei?
René possiede una motocicletta veloce che adora. A me non piacciono le macchine veloci. Non m’interessano né orologi né gioielli. Colleziono libri di cucina. Io ho già pubblicato cinque dei miei e sto scrivendone un sesto. Purtroppo sono disponibili soltanto in tedesco; nessuno dei cinque è stato tradotto. Si possono ordinare tramite il sito web del ristorante: www.stucki.ch. Oltre ai libri di cucina, colleziono conchiglie e sassi belli quando sono in vacanza. Facciamo le vacanze per tre settimane durante febbraio o marzo. Andiamo al mare. Amo camminare lungo le spiagge per delle ore e raccolgo pezzi di legno portati a riva dal mare, conchiglie, e piccoli sassi. Andiamo quasi sempre in Tailandia o Vietnam. Amo viaggiare nell’estremo Oriente, nei piccoli paesi dell’Asia. Spesso la gente, dato il mio aspetto, mi chiede se vengo dall’Oriente, se ho sangue asiatico, ma la risposta è no. Anche quando sono in Asia, la gente crede che abbia sangue orientale.
Che cosa le piace particolarmente del Vietnam o della Tailandia?
Il cibo e il mare. La gente poi sembra sempre così gioiosa, amichevole e rilassata, soprattutto in Vietnam. Emana onde positive. Molti hanno una loro piccola azienda. Nei mercati tutta la frutta e verdura sono esposte in piramidi ordinate. I vietnamiti amano profondamente i loro cibi e curano la loro presentazione. Io amo assaggiare tutti i loro cibi della strada. Sono squisiti.
Qual è “il cibo di strada” a Basilea?
Le salsicce forse, raclette, e madenbrot, un pane dolce e piccante, una specie di pane morbido allo zenzero.
Ha una spezie preferita?
Durante l’inverno gradisco le spezie cosiddette “calde” come la cannella, soprattutto i fiori di cannella, cardamomo, e zenzero. Nessun piatto lascia la mia cucina senza essere decorato prima con “cress di limetta” o tempura di basilico. Arredo i miei tavoli con barattolini di coriandolo, zenzero, varietà di chili e erbe fresche.
Se non avesse fatto lo chef, quale altra professione avrebbe scelto?
Non saprei. Da giovane volevo studiare biologia perché amo la natura e l’ecologia. Ad un certo punto volevo fare l’arredatrice. Amo tanto i colori e combinarli.
“Stucki”, il ristorante sobrio ed elegante di Tanja e René Graf Grandits, si trova in una villa in cima a una collina a Bruderholz, un quartiere benestante appena fuori Basilea, con vista sulla città. Una stella Michelin e 18 punti Gault Millau (uno in più dell’anno precedente) alla Grandits è stato assegnato anche il titolo Gault Millau Aufsteigerin des Jahres 2010. Qui, grazie alla generosità di Basel Tourismus, lo chef Tanja Grandits, una signora geniale e raffinata, ha spiegato il suo amore per la cucina alla nostra inviata speciale Lucy Gordan.
I nostri gusti per il cibo sono strettamente collegati all'infanzia; le sue prime memorie sul cibo?
Nella cucina di mia nonna. Io sono tedesca. Quando ero piccola, tre generazioni della famiglia materna abitavano insieme in un grande casale. Mia nonna cucinava per tutti. Cucinava dei piatti della Swabia molto semplici. A me piacevano tantissimo i suoi dolci fatti con le mele: le sue torte di mele, il suo purè di mele che mangiavamo con delle crêpes. Avevamo un frutteto con tanti tipi di mele. Quanto erano buone le sue focacce di mele! Metteva tanta cannella nell’impasto.
In quale parte della Germania è nata?
Sono nata vicino a Tübingen, non lontano da Stoccarda, ma mio padre era austriaco della regione della Stiria, famosa per la carne e per il vino buono.
Come mai ha deciso di diventare chef?
Da sempre mi piaceva mangiare e cucinare, ma quando ho finito il liceo, tutta la mia famiglia era d’accordo sul fatto che non avrei dovuto diventare una chef perché è una professione troppo dura, impegnativa per una donna. Ho ascoltato, e ho obbedito e ho studiato chimica. Dopo un anno ho smesso. Ho deciso di prendermi un momento di riflessione. Sono andato in California a fare la ragazza alla pari per sei mesi. Lì cucinare faceva parte delle mie mansioni cucinare perciò mi sono convinta sempre di più che volevo fare la chef per il resto della mia vita.
ornata in Germania (avevo 23 anni, già grande per intraprendere uno stage) fortunatamente l’ho trovato subito presso “Traube Tonbach” nella Foresta Nera, sotto la guida di Harald Wohlfahrt, allora il migliore chef della Germania. Sono rimasta lì due anni e mezzo prima di spostarmi da Claridge’s a Londra, dove sono rimasta un anno e mezzo, e poi a Château de Montcaud a Bagnols-sur-Cèze, che dista 35 kilometri da Avignone.
Quali sono stati i suoi mentori e che cosa ha imparato da ognuno di loro?
In un certo qual modo, Harald Wohlfahrt, anche se non ho sempre lavorato insieme a lui perché gli stagisti lavoravano nella cucina dell’albergo e nel suo ristorante à-la-carte chiamato “Köhlerstube” e non al “Traube Tonbach”. Mio compito per un anno e mezzo era preparare le prime colazioni. Non ho imparato granché. Ero più grande del mio capo che aveva soltanto 22 anni. Comunque già sapevo fare tante cose perché avevo letto tutti i libri di cucina che mi capitavano. Si può tranquillamente dire che tutto quello che so fare, l’ho imparato da sola, cercando sempre di migliorare sulle mie esperienze.
Lo stage da Claridge’s era più impegnativo. Ero l’unica donna in cucina eccetto la pasticciera. Preparavamo dei banchetti per 800 persone. Lavoravamo 18/19 ore al giorno in condizioni pessime, senza l’aria condizionata. Comunque mi piaceva ugualmente. Londra stessa mi faceva da professore perché ho conosciuto gente che proveniva da tutto il mondo. Poi una delle mie mansioni era quella di andare ai vari mercati a fare la spesa; un’altra era di preparare da mangiare per i miei colleghi. Tutto questo per spiegarti che le mie esperienze, e non una o due persone, mi facevano da mentori.
Le qualità essenziali per essere top chef?
Deve amare cucinare. Deve avere questa passione, che compensa gli orari lunghi e il lavoro massacrante in cucina. Deve essere un perfezionista. Deve possedere delle capacità eccezionali. Queste qualità sono le basi. Se possiede tutte queste qualità, può iniziare, ma poi deve trovare il proprio stile e organizzare una squadra seria.
Come definirebbe la Sua cucina?
Aromatica. La chiamo “cucina aromatica”. È piena di colori diversi: un gioco di colori. Mi piacciono le spezie, le erbe aromatiche. Preparo dei menù freschi e leggeri usando le spezie di tutto il mondo.
L'aspetto del Suo lavoro che ama di più?
Creare nuovi piatti e lavorare con la mia magnifica squadra. Siamo una famiglia. C’è un’atmosfera collegiale e complice. Mi dà un’enorme soddisfazione che la gente sia felice di lavorare qui con me. Mi piace anche conversare con i miei ospiti. Mi piace uscire dalla cucina ogni sera per chiedere ai miei ospiti “vi sono piaciuti i miei piatti?” Mi piace anche scrivere libri di cucina. Di recente ho iniziato a produrre prodotti da vendere in un negozio gourmet qui in Svizzera. Ogni anno un diverso chef svizzero produce prodotti per un menù natalizio da vendere in questo negozio. Quest’anno è toccato a me. Ho inventato 14 prodotti diversi, due o tre per ogni portata.
Di meno?
Non mi piace fare gli ordini dai fornitori. Sono fortunata perché il mio sous-chef tratta con loro. Non mi pesano l’orario lunghissimo del quale si lamentano molti chef. Mio marito René Graf Grandits è svizzero, viene da St. Gallen. Anche lui è chef. Quando abbiamo riaperto “Stucki”, anche lui lavorava con me in cucina.
Un’altra persona dirigeva la sala ma non ci soddisfaceva, così René ha deciso di rimpiazzarlo. Adesso lavora con un orario ancora più lungo perché deve chiudere il locale quando tutti gli ospiti sono andati via. Noi lavoriamo insieme, ma non lo consideriamo lavoro: è la nostra vita. Abitiamo qui sopra il ristorante. Abbiamo iniziato a lavorare insieme a Château de Montcaud 12 anni fa.
Come mai è venuta a Basilea?
Prima di venire a Basilea, tre anni fa, eravamo i proprietari di un piccolo ristorante in un tranquillo villaggio nel cantone di Thurgau nel nordest della Svizzera che contava 200 abitanti e 2000 mucche. Eravamo felici e contenti e godevamo di un gran successo da più di 7 anni, ma poi abbiamo deciso che avevamo bisogno di cambiare questa vita bucolica per una più vivace. A Thurgau non avevamo concorrenza ma neanche scambi professionali. Tutta la mia ispirazione doveva venire da me. Non c’erano neanche negozi o mercati vicini. Poi abbiamo visto un avviso in un giornale: i proprietari di “Stucki” cercavano degli affittuari e abbiamo deciso di prendere la palla al balzo. Abbiamo traslocato e riaperto il ristorante in meno di due mesi. All’epoca ufficialmente il ristorante si chiamava “Bruderholz” dal nome di questa località, ma era conosciuto come “Stucki”. Hans Stucki, il suo primo proprietario, era benvoluto da tutti. Lui ha creato una linea di cibi gourmet venduti nei negozi più rinomati. È morto 11 anni fa.
Qual è la sua filosofia culinaria?
Avere uno stile tutto mio e preparare piatti che rendono la gente felice, che danno un senso di benessere totale all’anima e al corpo dei miei ospiti. La filosofia del nostro ristorante è quella di far sentire i nostri ospiti benvenuti in un’atmosfera piacevole. Il mio scopo è di trasmettere a loro il mio amore per il cibo buono e ben preparato.
Quali sono le Sue specialità?
Non ho delle specialità perché cambiamo il menù ogni sei o sette settimane. Come spiego sul mio sito web: “Aroma Kitchen” funziona non soltanto quando i vari gusti o ingredienti si legano tra di loro perfettamente, ma anche quando gusti e consistenze contrastanti, come croccanti e cremosi, sugosi o piccanti, s’incontrano in bocca. Una caratteristica della mia cucina è che adopero molti ingredienti crudi. Ogni mio piatto ne vanta almeno uno. Potrebbero essere un succo di frutta fresca, dei cubetti marinati, dei nastrini di verdure crude… Per quanto riguarda la consistenza, mi piace mordere qualcosa di croccante. Mi piacciono anche i gusti aspri.
Ogni mio piatto ha un ingrediente aspro. In più ogni mio piatto vanta una spezia e un colore predominanti. Non mescolo i colori. Il mio menù è costruito intorno ai colori. La combinazione perfetta dei colori e delle spezie è l’espressione di gioia pura trasposta sul piatto. Stasera, per esempio, gli antipasti sono gialli, la zuppa verde, il pesce arancione, il secondo piatto di cervo è rosso scuro. In autunno e inverno i miei piatti sono arancioni, marrone, o rossi. In primavera e d’estate il loro colore predominante è il verde.
Da molto tempo la Svizzera è famosa per le sue scuole di hotel management e per i suoi albergatori; Lei è stata votata “Migliore Chef della Svizzera” per il 2006; qual è il segreto del suo successo?
È la combinazione vincente tra la mia determinazione, il lavoro senza sosta, la mia squadra eccellente e mio marito, leale, solidale e di sostegno. Spesso la gente chiede a René come fa a sopportare una moglie che è sempre in primo piano mentre lui rimane nell’ombra. Lui risponde che è stato un top chef per 23 anni e che non intende tornare in cucina. Io dico sempre che se un marito gode del successo, nessuno chiede alla moglie come si sente, come supporta la situazione. Lui e tutta la mia squadra di 22 persone mi sostengono sempre. Loro sono la ragione del mio successo, ma anche del loro.
Chefs svizzeri che ammira e perché?
Andreas Caminada. Gli hanno aggiudicato la sua terza stella Michelin da poco; vanta 19 punti Gault Millau. Il suo ristorante si chiama “Schloss Schauenstein” a Fürstenau, vicino a Chur, la capitale del cantone Graubünden nel nord-est della Svizzera. Era Swiss Chef of the Year nel 2008.
Chefs non-svizzeri che ammira e perché?
Thomas Keller. È tanto gentile, rilassato, e disponibile. Ho cenato a “Per Se” poco tempo fa.
Crede nei giudizi delle guide? Sono un aiuto o creano solo stress?
Sì, mi hanno aiutato, ma i giudizi dei miei ospiti sono più importanti dei punteggi e delle stelle.
Fino ad ora abbiamo parlato di Tanja Grandits chef; adesso vorrei conoscere meglio la Tanja Grandits privata. Per esempio, quali sono i suoi piatti preferiti?
Io amo il sushi e la pasta ai frutti di mare. Preferisco i piatti semplici, con ingredienti freschi. In breve, piatti salubri.
I Suoi vini preferiti?
Preferisco i vini bianchi e lo champagne rosé. Qualche volta accompagno tutto il pasto con lo champagne. Quanto mi piace!
Gradisco i vini bianchi svizzeri. Ce ne sono diversi che sono buoni.
Piatti che non gradisce?
Le salsicce. Non mi piacciono gli ingredienti mescolati, i pasticci!
Gradisce le frattaglie e la trippa?
Io provo di tutto, ma non ordinerei mai le frattaglie.
Gli chef uomini sono noti per avere collezioni di moto, di macchine veloci, o di orologi. Deglle donne chef che ho intervistato, Daniela Kramarić in Istria mi ha risposto “scarpe”; Silvie Bisdorff in Lussemburgo mi ha detto “quadri” mentre la sua concittadina Léa Linster “momenti felici”. Lei?
René possiede una motocicletta veloce che adora. A me non piacciono le macchine veloci. Non m’interessano né orologi né gioielli. Colleziono libri di cucina. Io ho già pubblicato cinque dei miei e sto scrivendone un sesto. Purtroppo sono disponibili soltanto in tedesco; nessuno dei cinque è stato tradotto. Si possono ordinare tramite il sito web del ristorante: www.stucki.ch. Oltre ai libri di cucina, colleziono conchiglie e sassi belli quando sono in vacanza. Facciamo le vacanze per tre settimane durante febbraio o marzo. Andiamo al mare. Amo camminare lungo le spiagge per delle ore e raccolgo pezzi di legno portati a riva dal mare, conchiglie, e piccoli sassi. Andiamo quasi sempre in Tailandia o Vietnam. Amo viaggiare nell’estremo Oriente, nei piccoli paesi dell’Asia. Spesso la gente, dato il mio aspetto, mi chiede se vengo dall’Oriente, se ho sangue asiatico, ma la risposta è no. Anche quando sono in Asia, la gente crede che abbia sangue orientale.
Che cosa le piace particolarmente del Vietnam o della Tailandia?
Il cibo e il mare. La gente poi sembra sempre così gioiosa, amichevole e rilassata, soprattutto in Vietnam. Emana onde positive. Molti hanno una loro piccola azienda. Nei mercati tutta la frutta e verdura sono esposte in piramidi ordinate. I vietnamiti amano profondamente i loro cibi e curano la loro presentazione. Io amo assaggiare tutti i loro cibi della strada. Sono squisiti.
Qual è “il cibo di strada” a Basilea?
Le salsicce forse, raclette, e madenbrot, un pane dolce e piccante, una specie di pane morbido allo zenzero.
Ha una spezie preferita?
Durante l’inverno gradisco le spezie cosiddette “calde” come la cannella, soprattutto i fiori di cannella, cardamomo, e zenzero. Nessun piatto lascia la mia cucina senza essere decorato prima con “cress di limetta” o tempura di basilico. Arredo i miei tavoli con barattolini di coriandolo, zenzero, varietà di chili e erbe fresche.
Se non avesse fatto lo chef, quale altra professione avrebbe scelto?
Non saprei. Da giovane volevo studiare biologia perché amo la natura e l’ecologia. Ad un certo punto volevo fare l’arredatrice. Amo tanto i colori e combinarli.