Troppe mistificazioni, troppe aberrazioni gustative. Possibile che il nostro palato sia come il nostro occhio: ormai negativemente assuefatto a tutto?
Il territorio è il cibo più apprezzato del pianeta: tutti se ne riempiono la bocca, molti le tasche e persino i portafogli, solo che a tavola lo si vede sempre di meno. I nostri sensi e i nostri frigoriferi sono affollati di falsi, pronti a giurarsi veri, autentici e certificati.
Forse non tutti sanno che la rinomata bottarga di muggine sarda non è nostrana, perché non possediamo materia prima a sufficienza: quelle uova provengono in realtà dal Brasile o dal Messico e solo la straordinaria abilità dei nostri artigiani nelle fasi di lavorazione le trasforma in un celebrato prodotto nazionale. Lo stesso accade per la maggior parte del tonno “italiano”, che non viene pescato dai nostri mari, ormai appannaggio del mercato giapponese, ma quando va bene dalla Spagna. Tutto regolare in questo caso, perché, indipendentemente dalla zona di origine, è la regola dell’ “ultima trasformazione sostanziale” che vale, mentre l’eccellenza gastronomica permane. Ben diverso è il falso vero, quello che infesta le specialità e le denominazioni d’origine, dal lardo di Colonnata al pecorino di Pienza, al Parmigiano Reggiano. La truffa del tipico, più volte denunciata su queste pagine, continua ad imperversare in Italia, dove la superficialità e l’ignoranza regnano sovrane, prima di tutto nella bocca. A chi non è successo di comprare una confezione di tortellini “bolognesi” sulla quale erano raffigurati una bella fetta di prosciutto crudo e svolazzanti scaglie di parmigiano reggiano, per poi ritrovarsi in bocca solo della noce moscata?
Il fenomeno è generale. In Inghilterra si vendono ravioli in scatola con scritte in italiano, che però non sono stati fabbricati in Italia e nemmeno da aziende italiane, con un ragù alla “bolognese” che ha il gusto speziato di generiche salse indiane. Ma l’elenco delle aberrazioni gustative ed olfattive ai danni del made in Italy sarebbe lunghissimo e coinvolgerebbe molte altre nazioni europee e d’oltreoceano. Lo stesso concetto del resto può essere applicato anche in senso inverso: chi ci assicura che les escargots à la bourguignonne comprate già pronte nel negozio di alimentari sotto casa sono autentiche? Lo stesso vale per würstel e crauti, porto, tzatziki e feta greca. Come combattere queste autentiche bufale, con tutto il rispetto per le mozzarelle?
Un metodo ci sarebbe, come abbiamo raccomandato di recente: basterebbe codificare le qualità organolettiche delle specialità in commercio secondo parametri rigorosi, definendo “pesto ligure” o “ciauscolo” solo quelle preparazioni che rispondono ad un preciso identikit chimico- sensoriale. Se si vogliono salvare dall’estinzione i prodotti tipici, che rappresentano importanti realtà locali e tradizioni secolari, occorre che un organo ufficiale controlli e salvaguardi il loro buon nome e la loro qualità, anche organolettica, su scala planetaria. L’Authority che si insedierà a Parma non ci tutelerà su questo fronte, ma solo su quello della sicurezza alimentare, con buona pace della tipicità.
E allora? Il nostro paese è stato appena scippato delle denominazioni dei suoi vitigni storici: d’ora in poi la bonarda e la falanghina potranno essere prodotte in qualunque paese del mondo. Dopo la vittoria degli enofurbi, non è forse arrivato il momento di porre un argine al dilagare dei gastrofurbi?