Amuse Bouche

Amuse Bouche, ricetta del ristorante Molo26.

Cannolo di pasta fillo ripieno di ricotta all’erba cipollina e salsa di pomodoro arrostito

• 1/2 fogli di pasta fillo
• g. 60 di ricotta sgocciolata
• g. 5 di erba cipollina
• g. 250 di pomodori maturi
• olio Evo, aglio e rosmarino q.b.
• germoglio di piselli

Procedimento

Preparare la salsa di pomodoro arrostito disponendo i pomodori tagliati a metà e conditi con olio, aglio schiacciato e rosmarino in teglia, coperti con un foglio di alluminio per cucina. Cuocere in forno ventilato a 180°C per 40 minuti. Frullare i pomodori ancora caldi con minipimer aggiungendo a filo olio extravergine e regolare di densità. Preparare i cannoli avvolgendo la pasta fillo tagliata a strisce attorno ai cannoli d’acciaio imburrati; disporre in teglia e cuocere in forno statico alla temperatura di 180°C per 8 minuti. Staccare i cannoli dallo stampo ancora caldi, lasciarli raffreddare e successivamente riempirli con la ricotta aromatizzata con erba cipollina precedentemente preparata. Assemblare il piatto disponendo alla base la salsa di pomodoro arrostito, adagiarvi sopra il cannolo e finire il piatto con un germoglio di piselli sopra il cannolo.

Brandade di baccalà al tartufo, crema di ceci al rosmarino e pane Carasau

• g. 200 di filetto dissalato di baccalà
• g. 20 di pasta di tartufo
• g. 250 di ceci cotti
• brodo vegetale q.
• g. 50 di cipolla tritata
• g. 5 di rosmarino
• 1 busta da cottura sottovuoto
• olio evo, sale q.b.
• pane Carasau

Procedimento:

Inserire il filetto di baccalà nella busta per cottura con un filo d’olio extravergine e cuocere a bassa temperatura nel rooner alla temperatura di 60°C per 25 minuti. Nel frattempo preparare la crema di ceci al rosmarino mettendo in casseruola la cipolla con olio e rosmarino, soffriggere un po’ e aggiungere ceci e brodo vegetale, cuocere il necessario per insaporire gli ingredienti. Frullare i ceci con minipimer e passare al setaccio fine per ottenere un crema liscia. Ultimata la cottura del baccalà, frullare dentro un cutter da cucina utilizzando il liquido all’interno della busta sottovuoto, aggiungere poi la pasta di tartufo (dovrà risultare un composto cremoso di consistenza compatta ed omogenea). Assemblare il piatto disponendo alla base la salsa di ceci e rosmarino, adagiarvi sopra la brandade di baccalà e tartufo con l’aiuto di un porzionatore per gelati per dare forma e finire il piatto con una cialdina di pane Carasau.

Tartare di gambero rosa dell’Argentario, caviale di aringa e salsa di carote e zenzero

• g. 250 di gamberi rosa dell’Argentario
• g. 20 di caviale d’aringa
• g. 200 di carote
• olio evo, scalogno e zenzero q.b.
• fiore edulo
  

Procedimento:

Pulire i gamberi per la tartare, battere a coltello e riporre in frigo.Preparare la salsa di carote e zenzero stufando le carote con scalogno e zenzero fino ad ottenere una consistenza molto morbida.Frullare con minipimer aggiungendo a filo un po’ di olio extravergine e passare al setaccio fine. Assemblare il piatto disponendo alla base la salsa di carote e zenzero, adagiarvi sopra la tartare di gambero con l’aiuto di un disco per dare forma e finire il piatto con caviale di aringa e un petalo di fiore edulo.