Per la crème royale:
g. 50 di foie gras, g. 20 di cotica di zampone cotta, g. 20 di fagioli borlotti, g. 20 di brodo di cappone e croste di parmigiano ristretto, g. 10 di fondo bruno, 1 tuorlo di uovo.
Preparazione:
pulire il foie gras dalle impurità. Inserire gli elementi nel termomix e frullare velocemente. Passare al setaccio ed incorporare il tuorlo. Versare il composto in piccoli bicchieri one shot e cuocere in forno a 90°C per circa 45 minuti.
Per il brodo di cappone: 1 bicchiere di sauternes, g. 700 di cappone pulito ed in pezzi, 1 sedano, 1 carota, 1 cipolla bianca, g. 200 di croste di parmigiano reggiano, bouquet garni con pepe nero alloro ed un rametto di timo, sale.
Preparazione: partire da acqua fredda. Versarvi il bicchiere di vino ed immergere il cappone. Pulire le verdure e inserire nella pentola con gli odori. Spazzolare le croste di parmigiano reggiano e portare a sobbollire schiumando continuamente. Ridurre del 50% e filtrare.
Per il radicchio:
g. 30 di radicchio, un goccio di lambrusco di Castelvetro, g. 10 di pancetta sminuzzata, un filo di olio di oliva extravergine.
Preparazione: sminuzzare il radicchio. In una casseruola di rame versare l’olio e la pancetta. Saltarlal un attimo e subito inserire il radicchio. Sfumare con il lambrusco e terminare la cottura.
Per i maltagliati: l
a crosta di parmigiano. Bollire la crosta dopo averla spazzolata (recuperarla dal bollito). Ancora calda, tagliarla con l’affettatrice e sagomarla come i maltagliati con il coltello. Da inserire a temperatura ambiente.
Per la crema di fagioli:
g. 50 di borlotti già sgusciati, one shot di malvasia Sorriso di cielo La Tosa, g. 20 di cipolla bianca, g. 20 di carota, g. 20 di sedano, g. 20 di pancetta, bouquet aromatico 12 rametto di rosmarino ed un paio di foglie di salvia, brodo
preparazione: preparare una brunoise con il sedano la carota e la cipolla. In una casseruola scottare la pancetta ed aggiungere poi il trito. Soffriggere un attimo ed inserire i fagioli. Sfumare con la malvasia. Aggiungere poi il bouquet aromatico e poco alla volta il brodo caldo. Cuocere per una trentina di minuti. Togliere il bouquet E frullare nel termomix, perfezionando la consistenza con il brodo rimasto.
Per aria di rosmarino:
g. 50 di rosmarino, una punta di lecitina.