Per il tonno marinato:
g. 600 g di tonno rosso fresco, 2 limoni, cl. 5 d’olio d’oliva, 2 cucchiai di olio di sesamo, 1 cucchiaino di sale, g. 50 di miscela di 3 tipi di pepe, 1 cucchiaino di bocciolo di rosa in polvere, 2 cucchiaini di zenzero macinato, g. 500 di pasta sfoglia, g. 50 di pinoli macinati.
Preparazione:
tagliare il filetto (eliminare le spine) a strisce sottili con un coltello ben affilato. Bagnare le strisce di tonno con il succo del limone, l’olio di sesamo e l’olio d’oliva. Aggiungere il sale, i 3 tipi di pepe macinato, il bocciolo di rosa, lo zenzero e la scorza del limone. Lasciare macerare per un’ora.
Per la mousse di tonno:
g. 400 g di tonno in scatola, g. 100 di ricotta, ml. 50 di vino bianco, ml. 100 di aceto rosso, pepe, 1/2 confezione di prezzemolo tritato, 5 fogli di gelatina, ml. 200 di fumetto di pesce.
Preparazione:
frullare il tonno sgocciolato e la ricotta. Aggiungere il pepe, l’aceto, il prezzemolo tritato e il sale. Riscaldare 200 millilitri di fumetto di pesce e 50 millilitri di vino bianco. Aggiungere quindi i fogli di gelatina. Spegnere il fuoco e mescolate bene fino a far sciogliere la gelatina. Versare il composto ancora caldo, ma non bollente, sul preparato di tonno. Tenere da parte 1/4 del volume per coprire. Mescolare la mousse e lasciarla riposare.
Cottura della pasta sfoglia:
spianare la pasta sfoglia con un matterello fino ad uno spessore di 2 millimetri. Bucherellarla con una forchetta e disporla in una teglia da forno inumidita. Cuocere in forno preriscaldato a 220°C per 5 minuti.
Preparazione della millefogile:
disporre, in un piatto da portata fondo oliato, la pasta sfoglia cotta adattandola alle misure del piatto. Disporvi le striscioline di tonno marinato. Versare la mousse di tonno, distribuirla bene e mettere in frigo per 2 ore. Togliere il piatto dal frigo e disporre un altro strato di striscioline di tonno marinato.
Spolverizzare il tutto con i pinoli tritati. Versarvi la gelatina diluita con acqua e vino fino ad uno spessore di 2 millimetri. Rimettere in frigo e lasciare rapprendere.
Suggerimento:
tagliare la millefoglie a forma di rombo e servire con insalata e una salsa di prezzemolo e menta frullata con olio d’oliva. Aggiungere sale e aceto balsamico.