Coccole finali, ricetta del ristorante Tosca.
Ingredienti per torta semolino
- g. 40 di burro
- g. 8 di miele
- g. 20 di zucchero semolato
- g. 5 di tuorlo
- g. 60 di farina 00
- g. 6 di cacao
Procedimento: Impastare tutti gli ingredienti, formare un pirottino di pasta frolla e cuocere in forno a 170°C per 8 minuti.
Semolino
- g. 20 di semolino bianco
- g. 25 di zucchero a velo
- g. 55 di latte
- g. 70 di ricotta
Procedimento: Cuocere il semolino con il latte e lo zucchero per dieci minuti, mescolando. Togliere dal fuoco e aggiungere la ricotta, amalgamando bene.
Crema al cioccolato 70%:
- g. 50 di cioccolato fondente al 70%
- g. 40 di latte
- g. 5 di glucosio
- g. 5 di colla di pesce
- g. 100 di panna fredda
Procedimento: Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Portare a bollore il latte con il glucosio, aggiungere la colla di pesce strizzata e versare il composto sul cioccolato. Emulsionare e aggiungere infine la panna fredda. Farcire il frollino cotto con il semolino e completare con la crema al cioccolato fondente al 70%.
Ingredienti per tacos alla mandorla
Cialda del tacos
- g. 120 di succo di arancia
- g. 75 di burro fuso
- g. 130 di glucosio liquido
- g. 150 di zucchero
- g. 120 di farina di mandorle
- g. 90 di farina
- g. 3 di sale
Procedimento: Impastare tutti gli ingredienti, stendere il composto, dare la forma di piccoli tacos e cuocere in forno a 170°C per 10 minuti.
Namelaka alla mandorla
- g. 250 di panna calda
- g. 24 di glucosio
- g. 24 di zucchero invertito
- g. 425 di cioccolato bianco
- g. 200 di pasta di mandorla
- g. 10 di colla di pesce
- g. 800 di panna fredda
Procedimento: Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Scaldare la panna calda con il glucosio e lo zucchero invertito, aggiungere la colla di pesce strizzata e versare il composto sul cioccolato bianco. Emulsionare, unire la pasta di mandorla e aggiungere infine la panna fredda. Inserire la namelaka in un sacchetto da pasticcere e farcire i tacos.
Ingredienti per yogurt, lampone e alchermes
Crema di yogurt
- g. 200 di panna
- g. 30 di latte
- g. 35 di zucchero a velo
- g. 6 di colla di pesce
- g. 25 di yogurt fresco
- g. 7 di yogurt in polvere
Procedimento: Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Scaldare la panna con il latte e lo zucchero a velo, aggiungere la colla di pesce strizzata, lo yogurt fresco e lo yogurt in polvere, quindi emulsionare. Colare il composto negli stampi e lasciare raffreddare.
- g. 2 di gelatina in fogli
- g. 100 di purea di lampone
- g. 1 di agar agar
- g. 5 di alchermes
Procedimento: Scaldare la purea di lampone con l’agar agar e l’alchermes fino a bollore. Versare il composto in una teglia e stendere allo spessore desiderato. Raffreddare in frigorifero e coppare della dimensione desiderata.
Impiattamento
Impiattamento come nella foto.
[Questa ricetta è tratta dal numero di marzo-aprile 2026 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]