Risotto all’erbe, lumache e kefir, ricetta del ristorante Tosca.
Ingredienti per 4 persone
Pesto di erbe spontanee
- g. 240 di riso Carnaroli Riserva San Massimo
- g. 30 di levistico
- g. 30 di tarassaco
- g. 100 di spinaci
- g. 100 di basilico selvatico
- g. 50 d’ortica
- g. 50 di pimpinella
- ghiaccio q.b.
- g. 2 di sale
- 1 spicchio di aglio senza anima
- g. 100 d’olio d’oliva
- g. 20 di parmigiano 40 mesi
Procedimento
Sbollentare tutte le erbe e raffreddarle immediatamente in acqua e ghiaccio per mantenere la clorofilla. Frullare le erbe con l’aglio, il parmigiano e l’olio d’oliva in un frullatore. Aggiungere qualche cubetto di ghiaccio per evitare il surriscaldamento delle lame e prevenire l’ossidazione del pesto.
Lumache
- g. 250 di lumache
- aceto, vino bianco, olio di oliva, sale, pepe, prezzemolo e burro q.b.
- 1 spicchio di aglio
Procedimento:
Spurgare le lumache in acqua e aceto per una notte. Lavare accuratamente le lumache e metterle a bollire in acqua, aceto, vino bianco e sale per circa quindici minuti. Pulire le lumache eliminando le interiora. Ripassarle in padella con olio di oliva, sale, pepe e un battuto di aglio e prezzemolo.
Sfumare con un bicchiere di vino bianco e aggiungere infine qualche cubetto di burro.
Kefir di capra
- l. 1 di latte vaccino
- g. 250 di panna
- g. 250 di latte di capra
- 1 bustina di kefir
Procedimento
Portare il latte vaccino a 82°C, togliere dal fuoco e lasciare abbassare la temperatura fino a 25°C. Versare il liquido in un barattolo sterile e lasciare riposare a una temperatura di 25°C o in un luogo caldo per una notte, affinché il sapore diventi più intenso. Mettere il composto in frigorifero per otto ore.
Per rinfrescare il kefir, prendere due setacci, uno a maglia fine e uno a maglia più grande, e inserire un’etamina tra i due. Se il fermento è attivo, i fiocchi rimarranno sulla superficie del setaccio a maglia fine, mentre il kefir scenderà sul fondo.
Raccogliere i fiocchi e ogni giorno trasferirli in un barattolo sterile, oppure nello stesso barattolo ben lavato, e rinfrescarli con g. 250 di panna e g. 250 di latte di capra.
Impiattamento
Preparare il risotto in bianco senza aggiungere fondi o altri aromi. Bagnare con il brodo vegetale e portare a tre quarti della cottura. Aggiungere il pesto di erbe aromatiche e mantecare con parmigiano, olio e burro. Servire il risotto nei piatti, aggiungere le lumache e completare con qualche goccia di kefir di capra.
[Questa ricetta è tratta dal numero di marzo-aprile 2026 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]