Capasanta con senape giapponese, zucchina e aneto, ricetta del ristorante The Dolder Grand (Zurigo).
Ingredienti
Per le capesante
- capesante q.b.
Cuocere le capesante tiepide a 75°C per quattro minuti.
Per l’olio all’aneto
- g. 100 di basilico
- g. 50 di spinaci
- ml 300 di olio vegetale neutro
Lavorare gli ingredienti in un Thermomix fino a raggiungere 80°C. Frullare, filtrare e fare decantare la parte acquosa. Conservare in fresco.
Per i semi di senape sottaceto
- g. 500 di acqua
- g. 250 di aceto di riso
- g. 10 di zucchero
- g. 10 di sale
- 2 foglie di alloro
- g. 100 di semi di senape gialla
- g. 100 di semi di senape scuri
Portare tutto a ebollizione, versare in un barattolo e conservare per almeno 24 ore.
Per il condimento senape-aneto
- g. 50 di brodo di pollo leggermente ridotto
- g. 6 di senape giapponese in polvere
- g. 5 di Tabasco verde
- g. 30 di aceto da sushi
- g. 40 di olio all’aneto
- un cucchiaino di semi di senape sottaceto
Miscelare senza frullare per ottenere un condimento limpido.
Per servire
- germogli q.b.
- petali di tagete giallo q.b.
- aneto sottaceto q.b.
- sale di Maldon q.b.
- togarashi q.b.
- zucchine a fettine leggermente salate, fatte riposare due ore, poi leggermente spremute e asciugate
Impiattare le fettine di zucchina con il condimento senape-aneto, regolare il gusto e allineare. Affettare le capesante e disporle sull’insalata. Salare leggermente. Spruzzare qualche goccia di olio all’aneto e rifinire con aneto sottaceto, tagete, togarashi e germogli.
[Questa ricetta è tratta dal numero di marzo-aprile 2026 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]