Spugnole con beurre blanc allo shio koji e riso, ricetta del ristorante The Dolder Grand (Zurigo).
Ingredienti
Per la gelatina di funghi
- kg. 1 di champignon
- g. 50 di spugnole secche
- g. 5 di sale dell’Himalaya
Affettare finemente i funghi, salare, distribuire in una busta per il sottovuoto, sigillare e cuocere a 65°C per 4 ore. Versare in un colino e spremere al fresco per dodici ore, raccogliendo il succo.
- ml. 300 di brodo di funghi (vedi sopra)
- g. 1 di agar agar
- g. 14 di gelatina vegetale
Miscelare il brodo di funghi con l’agar agar e la gelatina, portare a ebollizione. Versare in un vassoio allo spessore di 0,2 millimetri e fare rassodare. Ricavare dischi dal diametro di 11 centimetri.
Per la polvere di spugnola
- i scarti della pulizia delle spugnole
Lavare bene gli scarti, essiccarli su carta da forno, polverizzare e passare.
Per la marinata del riso da sushi
- ml. 60 di aceto di riso scuro
- g. 30 di zucchero
- g. 15 di sale
- ml 10 di mirin
- g. 10 di miso leggero
- pezzo 0,2 di alga kombu
Portare piano a ebollizione, lasciare in infusione e filtrare.
Per il riso
- g. 200 di riso da sushi
- ml. 230 di acqua
- g. 10 di miso leggero
- g. 15 di shio koji
- pezzo 0,5 di kombu
Sciacquare il riso in un colino sotto l’acqua corrente finché risulta limpida. Scolare. Frullare gli altri ingredienti, riunire tutto in un cuociriso e cuocere.
Rovesciare il riso in una ciotola di legno, spruzzare uniformemente con la marinata e mescolare bene.
Per il beurre blanc allo shio koji
- ml. 100 di brodo di pollo
- g. 130 di burro freddo a cubetti
- shio koji scuro q.b.
Portare a ebollizione il brodo, fare ridurre leggermente, poi emulsionare con il burro freddo a fuoco basso.
Condire con lo shio koji e tenere in caldo senza riportare a ebollizione.
Per le spugnole
- g. 200 di spugnole pulite
- g. 5 di brunoise di scalogno
- g. 5 di brunoise di aglio
- 2 cucchiai di brodo di pollo
- sale dell’Himalaya q.b.
- succo di lime q.b.
- olio vegetale neutro q.b.
- burro q.b.
Saltare le spugnole in poco olio caldo. Unire scalogno, aglio e una noce di burro; fare sudare brevemente.
Deglassare con poco brodo di pollo e cuocere fino a evaporazione. Condire con sale e succo di lime.
Per la finitura
- polvere di soia q.b.
- germogli q.b.
- fiori di erba cipollina q.b.
- fiori di aglio q.b.
- alisso bianco e viola q.b.
- cipolle fritte croccanti q.b.
- olio di porro giapponese q.b.
Passare uniformemente la gelatina di funghi nelle polveri di spugnola e di soia. Scaldare il riso cotto con il beurre blanc allo shio koji fino alla consistenza desiderata e impiattare in una fondina.
Disporre sopra la gelatina. Guarnire con germogli, alisso, fiori e cipolle croccanti. Spruzzare di olio di porro.
[Questa ricetta è tratta dal numero di marzo-aprile 2026 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]