Pastiera moderna, ricetta del ristorante La Cucina di Rho.
Ingredienti per 6–8 monoporzioni
Per la pasta frolla
- g. 200 di farina 00
- g. 100 di burro
- g. 80 di zucchero
- 2 tuorli
- g. 1 di sale
- vaniglia q.b.
Per la crema pastiera moderna
- g. 300 di ricotta di capra ben scolata
- g. 120 di zucchero
- g. 120 di grano cotto
- g. 40 di canditi d’arancia
- ml. 15 circa di acqua di fiori d’arancio
- scorza d’arancia grattugiata q.b.
Per il gel d’arancia
- ml. 200 di succo d’arancia filtrato
- g. 20 di zucchero
- g. 1,5 di agar agar
Per il grano caramellato
- g. 80 di grano cotto asciutto
- g. 40 di zucchero
- acqua q.b.
Procedimento
Pasta frolla
Sabbiare burro e farina. Incorporare zucchero, sale, vaniglia e tuorli. Lasciare riposare per un’ora. Stendere e ritagliare dischi sottili. Cuocere a 180°C per dieci-dodici minuti.
Crema pastiera moderna
Mescolare ricotta, zucchero, grano cotto, canditi, scorza d’arancia e acqua di fiori d’arancio. Lavorare fino a ottenere un composto cremoso. Lasciare riposare in frigorifero per un’ora. Formare delle quenelle.
Gel d’arancia
Scaldare il succo d’arancia con lo zucchero. Unire l’agar agar e bollire per un minuto. Raffreddare fino a gelificazione. Frullare fino a ottenere una consistenza liscia.
Grano caramellato
Sciogliere lo zucchero in padella con poca acqua. Aggiungere il grano cotto e caramellare leggermente. Raffreddare su carta forno.
Impiattamento
Posizionare un disco di frolla alla base del piatto. Disporre una quenelle di crema pastiera al centro. Distribuire il gel d’arancia con sac-à-poche. Completare con il grano caramellato.
Concept: la pastiera diventa un dolce contemporaneo, pulito e riconoscibile, ma con una precisione tecnica più vicina al tuo stile attuale.
[Questa ricetta è tratta dal numero di gennaio-febbraio 2026 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]